KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №146 Зефір "Осінній" → готовий зефір → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№146 Зефір "Осінній"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №146 Зефір "Осінній".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Зефір без цукрової пудри

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №146 Зефір "Осінній" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,7529,71
    Разом83,01005,39834,611005,39834,61
    Втрати 0.55%4,614,61
    Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
    Зефір без цукрової пудри
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 975.64 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85315,15314,68307,47307,01
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0259,4225,94253,1025,31
    Екстракт фруктово-ягідний концентрир.57,084,1447,9682,0946,79
    Білок яєчний сирий12,066,297,9564,687,76
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молочна кислота (E270)40,06,412,566,252,50
    Пектин цитрусовий (E440)92,06,195,696,045,56
    Пектин яблучний (E440)92,06,195,696,045,56
    Разом67,21264,87850,521234,06829,80
    Втрати 3.0%25,5224,90
    Вихід82,51000,00825,00975,64804,90

    Вологість 17.5 +3.0% -1.0%

    Сироп цукрово-патоковий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 502.13 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0266,46207,84133,80104,36
    вода 91,77 46,08 
    Разом85,01009,09857,72506,69430,69
    Втрати 0.9%7,723,88
    Вихід85,01000,00850,00502,13426,81
    Зведена рецептура, k=1.004002
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0253,1025,31254,1125,41
    Патока крохмальна78,0133,80104,36134,33104,78
    Екстракт фруктово-ягідний концентрир.57,082,0946,7982,4246,98
    Білок яєчний сирий12,064,687,7664,937,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8529,7529,7129,8729,82
    Лактат натрію (E325)40,06,252,506,282,51
    Молочна кислота (E270)40,06,252,506,282,51
    Пектин цитрусовий (E440)92,06,045,566,065,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1268,37863,391273,45866,84
    Сумарні пофазні втрати 3.87%33,39
    Інші втрати 0.4%3,46
    Загальні втрати 4.25%36,84
    Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Зефір без цукрової пудри
    Вологість,%17.5 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.1
    Сироп цукрово-патоковий
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.5
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7621365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.4
      Полісахариди, г4.5
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг7.511000
     Магній, мг3.11400
     Натрій, мг27.0
     Фосфор, мг9.91800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1