KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №146 Зефір "Осінній" → готовий зефір → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №146 Зефір "Осінній"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 412.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85262.82 262.43 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 104.87 10.49 
Патока крохмальна78.0 55.44 43.24 
Екстракт фруктово-ягідний концентрир.57.0 34.01 19.39 
Білок яєчний сирий12.0 26.80 3.22 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  19.09 —   
Цукрова пудра99.8512.33 12.31 
Лактат натрію (E325)40.0 2.59 1.04 
Молочна кислота (E270)40.0 2.59 1.04 
Пектин цитрусовий (E440)92.0 2.50 2.30 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся92.0 2.50 2.30 
Разом357.75 
Вихід в готовому виробі83.0 412.70 342.54 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.020 максимум
загальний цукор, %294.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №146 Зефір "Осінній" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: