KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №146 Зефір "Осінній" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №146 Зефір "Осінній"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 318.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 9.49 9.47 
Разом17.0 83.0 1005.39 834.61 320.62 266.16 
Втрати 0.55%4.61 1.47 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 264.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.89 0.73 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.052
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.89 0.73 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 311.13 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85315.15 314.68 98.05 97.91 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 259.42 25.94 80.71 8.07 
4Екстракт фруктово-ягідний концентрир.57.0 84.14 47.96 26.18 14.92 
5Білок яєчний сирий12.0 66.29 7.95 20.62 2.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Молочна кислота (E270)40.0 6.41 2.56 1.99 0.80 
8Пектин цитрусовий (E440)92.0 6.19 5.69 1.93 1.77 
9Пектин яблучний (E440)92.0 6.19 5.69 1.93 1.77 
Разом32.8 67.2 1264.87 850.52 393.54 264.62 
Втрати 3.0%25.52 7.94 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 311.13 256.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50031%67.2 18.98 12.76 5.90 3.97 
Упік/уварка 18.49%230.43 71.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50031%82.5 15.47 12.76 4.81 3.97 
Сироп цукрово-патоковий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.13 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 266.46 207.84 42.67 33.28 
3вода—  91.77 —   14.69 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.72 161.58 137.35 
Втрати 0.9%7.72 1.24 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 160.13 136.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.73 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.73 0.62 
Зведена рецептура, k=1.004002
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 318.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.28 201.97 203.08 202.78 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 80.71 8.07 81.04 8.10 
3Патока крохмальна78.0 42.67 33.28 42.84 33.41 
4Екстракт фруктово-ягідний концентрир.57.0 26.18 14.92 26.28 14.98 
5Білок яєчний сирий12.0 20.62 2.47 20.71 2.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  14.69 —   14.75 —   
7Цукрова пудра99.859.49 9.47 9.53 9.51 
8Лактат натрію (E325)40.0 1.99 0.80 2.00 0.80 
9Молочна кислота (E270)40.0 1.99 0.80 2.00 0.80 
10Пектин цитрусовий (E440)92.0 1.93 1.77 1.93 1.78 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся92.0 1.93 1.77 1.93 1.78 
Разом404.48 275.33 406.10 276.44 
Сумарні пофазні втрати 3.9%10.65 
Інші втрати 0.4%1.10 
Загальні втрати 4.2%11.75 
Вихід83.0 318.90 264.69 318.90 264.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №146 Зефір "Осінній" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: