_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№004 Шоколадні гудзики з нонпаралью
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №004 Шоколадні гудзики з нонпаралью.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Драже "Нонпарель"
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №004 Шоколадні гудзики з нонпаралью проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Шоколадна маса Вологість,% 0.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 61.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 16.3 Вуглеводи, г 49 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.2 Полісахариди, г 3.2 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.8 2 1000 Магній, мг 72.2 18 400 Натрій, мг 2.3 Фосфор, мг 84.8 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.9 28 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 12.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Драже "Нонпарель" | 98,5 | 252,55 | 248,76 | 252,55 | 248,76 |
| Разом | 99,1 | 1010,10 | 1001,01 | 1010,10 | 1001,01 |
| Втрати 1.0% | 10,01 | 10,01 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 757.55 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,8 | 343,74 | 336,18 | 260,40 | 254,67 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 48,95 | 48,95 | 37,08 | 37,08 |
| Ванілін | 0,30 | 0,23 | |||
| Разом | 99,13 | 1011,82 | 1003,03 | 766,50 | 759,84 |
| Втрати 1.0% | 10,03 | 7,60 | |||
| Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 757,55 | 752,25 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,8 | 260,40 | 254,67 | 262,41 | 256,64 |
| Драже "Нонпарель" | 98,5 | 252,55 | 248,76 | 254,50 | 250,69 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 37,08 | 37,08 | 37,37 | 37,37 |
| Ванілін | 0,23 | 0,23 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |