KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад звичайний і десертний з великими добавками → №079 Шоколад "Калевіпоег" → готовий шоколад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№079 Шоколад "Калевіпоег"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №079 Шоколад "Калевіпоег".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №079 Шоколад "Калевіпоег" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5253,26246,93253,26246,93
    Разом98,71005,06991,961005,06991,96
    Втрати 0.5%4,964,96
    Вихід98,71000,00987,001000,00987,00
    Шоколадна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 751.8 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0208,76200,41156,95150,67
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0198,32198,32149,10149,10
    Какао терте97,8171,15167,38128,67125,84
    Ядро фундука смаженого подрібненого97,54,003,903,012,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,20 0,15 
    Разом98,71014,051000,96762,36752,52
    Втрати 1.0%9,967,49
    Вихід99,11000,00991,00751,80745,03
    Зведена рецептура, k=1.004619
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5253,26246,93254,43248,07
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0156,95150,67157,67151,36
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0149,10149,10149,79149,79
    Какао терте97,8128,67125,84129,26126,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,530,510,530,51
    Ванілін 0,15 0,15 
    Разом 1015,62999,451020,311004,07
    Сумарні пофазні втрати 1.25%12,45
    Інші втрати 0.46%4,62
    Загальні втрати 1.7%17,07
    Вихід98,71000,00987,001000,00987,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Шоколадна маса
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г3.8
    Жири, г384683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.0
    Масло какао, %21.0
    Вуглеводи, г4312365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.4
      Полісахариди, г4.7
    Зола, г1.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг22.83800
     Тіамін, мг0.2111.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг5.93318
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.6160
     Вітамін е, мг2.62610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг170.2171000
     Магній, мг127.032400
     Натрій, мг92.3
     Фосфор, мг262.033800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг13.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %6.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %14.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %10.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г6.1
     Жир, г38.1