Техніко-технологічна карта: №106 Шоколад "Сокольники" начинка

Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №106 Шоколад "Сокольники" → начинка → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
начинка

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Спирт
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Відходи цук."Асорті" та шок.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрово-патоковий сироп	39,0	155,49	60,64	155,49	60,64
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	57,08	42,24	57,08	42,24
Спирт		15,43		15,43
Коньяк		3,05		3,05
Зареєструватися
Разом	82,6	1015,67	838,57	1015,67	838,57
Втрати 1.5%			12,57		12,57
Вихід	82,6	1000,00	826,00	1000,00	826,00

Відходи цук."Асорті" та шок.
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 784.32 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	245,34	244,97	192,43	192,14
Пюре фруктово-ягідне сортове	10,0	73,70	7,37	57,80	5,78
Ядро мигдалю смаженого	97,5	39,41	38,42	30,91	30,14
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	38,23	38,23	29,98	29,98
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	6,06	4,73	4,75	3,71
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	5,59	4,14	4,38	3,24
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,50	0,46	0,39	0,36
Разом	92,1	1034,43	952,22	811,32	746,85
Втрати 1.49%			14,22		11,16
Вихід	93,8	1000,00	938,00	784,32	735,69

Цукрово-патоковий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 165 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	284,23	221,70	46,90	36,58
Цукровий пісок	99,85	170,52	170,26	28,14	28,09
Разом	39,0	1005,03	391,96	165,83	64,68
Втрати 0.5%			1,96		0,32
Вихід	39,0	1000,00	390,00	165,00	64,35

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	220,56	220,23
вода		90,80
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	61,46	45,48
Пюре фруктово-ягідне сортове	10,0	57,80	5,78
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого	97,5	30,91	30,14
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	29,98	29,98
Спирт		15,43
Коньяк		3,05
Зареєструватися
Есенція апельсинова		0,30
Разом		1043,50	850,05
Загальні втрати 2.83%			24,05
Вихід	82,6	1000,00	826,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Відходи цук."Асорті" та шок.
Вологість,%	6.2%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.2

Цукрово-патоковий сироп
Вологість,%	61.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	74.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	32.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	22	26	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.5
Масло какао, %	2.9
Вуглеводи, г	52	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	47.4
Полісахариди, г	4.7
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.5
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	2.9	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.4	14	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	51.8	5	1000
Магній, мг	80.0	20	400
Натрій, мг	15.9
Фосфор, мг	109.7	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.8	20	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	1.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.6
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	1.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.7
Жир, г	21.7


Найменування показника	Характеристика