_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№036 Горіхова трубочка
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 Горіхова трубочка.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Меланж
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 Горіхова трубочка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.7 Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.5 Полісахариди, г 27.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 2.7 Вітамін а rae, мкг 36.7 5 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 5.8 32 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 59.1 6 1000 Магній, мг 79.9 20 400 Натрій, мг 40.8 Фосфор, мг 172.4 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 57.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 15.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 375,30 | 45,04 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 375,30 | 374,73 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 250,20 | 243,94 |
| Меланж | 27,0 | 93,82 | 25,33 |
| Зареєструватися | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,75 | 3,75 |
| Разом | 68,9 | 1481,18 | 1019,98 |
| Втрати 4.9% | 49,98 | ||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |