_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Спирт
- Пюре
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Отх. мовляв. шок.і цук. асорті
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 17.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 23.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.6 Отх. мовляв. шок.і цук. асорті Вологість,% 6.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 60.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 Цукрово-патоковий сироп Вологість,% 61.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 32.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.3 Масло какао, % 0.9 Вуглеводи, за різницею, г 0.4 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.2 Полісахариди, г 3.5 Зола, г 1.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.1 Вітамін а rae, мкг 18.1 2 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.3 Холін, мг 0.8 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.9 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Вітамін k, мкг 0.4 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 278.1 28 1000 Магній, мг 56.3 14 400 Натрій, мг 109.8 Фосфор, мг 248.8 31 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.3 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 12.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 28.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 82,6 | 428,49 | 353,93 | 428,49 | 353,93 |
| Разом | 92,0 | 1019,39 | 937,74 | 1019,39 | 937,74 |
| Втрати 1.9% | 17,84 | 17,84 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 919,90 | 1000,00 | 919,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 428.49 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрово-патоковий сироп | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,60 | 25,98 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,05 | 42,22 | 24,45 | 18,09 |
| Спирт | 15,43 | 6,61 | |||
| Коньяк | 3,05 | 1,31 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,4 | 1017,32 | 838,58 | 435,91 | 359,32 |
| Втрати 1.5% | 12,58 | 5,39 | |||
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 428,49 | 353,93 |
Вологість 17.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 336.81 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 173,61 | 173,35 | 58,47 | 58,39 |
| Цукрово-патоковий сироп | 39,0 | 98,54 | 38,43 | 33,19 | 12,94 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 88,00 | 87,87 | 29,64 | 29,60 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 39,33 | 38,35 | 13,25 | 12,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 17,27 | 12,78 | 5,82 | 4,30 |
| Пюре | 10,0 | 14,50 | 1,45 | 4,88 | 0,49 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 6,10 | 4,76 | 2,05 | 1,60 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,17 | 0,15 |
| Разом | 91,6 | 1037,52 | 950,24 | 349,45 | 320,06 |
| Втрати 1.5% | 14,24 | 4,80 | |||
| Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 336,81 | 315,26 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 99.79 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 28,36 | 22,12 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 17,02 | 16,99 |
| Разом | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 100,30 | 39,12 |
| Втрати 0.5% | 1,96 | 0,20 | |||
| Вихід | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 99,79 | 38,92 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 75,49 | 75,38 | 75,82 | 75,71 |
| вода | 54,92 | 55,16 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 30,42 | 23,73 | 30,55 | 23,83 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 30,26 | 22,39 | 30,39 | 22,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 13,25 | 12,92 | 13,30 | 12,97 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 9,23 | 9,23 | 9,27 | 9,27 |
| Спирт | 6,61 | 6,64 | |||
| Пюре | 10,0 | 4,88 | 0,49 | 4,91 | 0,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,17 | 0,15 | 0,17 | 0,15 |
| Есенція апельсинова | 0,13 | 0,13 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 919,90 | 1000,00 | 919,90 |