KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою → готовий шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 714.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.8 562.37 555.62 
Цукровий пісок99.8554.17 54.09 
вода—  39.41 —   
Патока крохмальна78.0 21.83 17.03 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 21.72 16.07 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8521.27 21.24 
Ядро кешью смаженого97.5 9.51 9.27 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.63 6.63 
Спирт—  4.74 —   
Пюре10.0 3.50 0.35 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.94 —   
Лимонна кислота (E330)91.2 0.12 0.11 
Есенція апельсинова—  0.092—   
Разом680.40 
Вихід в готовому виробі92.0 714.50 657.27 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %8.020 максимум
загальний цукор, %351.725-30 мінімум
масло какао, %6.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %1.815 максимум
загальний жир, %20125-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.4
білки, %56
спирт, %4.9
Рецептури

Рецептура на №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: