_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№108 Молочний шоколад з начинкою праліне
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №108 Молочний шоколад з начинкою праліне.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро фундука смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- вода
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №108 Молочний шоколад з начинкою праліне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 0.8 ±0.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.5 Жженка Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 8.6 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.4 Полісахариди, г 2.7 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 6.5 Вітамін а rae, мкг 12.0 2 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 219.8 22 1000 Магній, мг 88.5 22 400 Натрій, мг 77.5 Фосфор, мг 205.4 26 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 8.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 36.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 99,2 | 458,88 | 455,21 | 458,88 | 455,21 |
| Разом | 99,0 | 1019,37 | 1008,97 | 1019,37 | 1008,97 |
| Втрати 1.9% | 19,17 | 19,17 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 458.88 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро фундука смаженого | 97,5 | 274,89 | 268,02 | 126,14 | 122,99 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,74 | 191,74 | 87,99 | 87,99 |
| Жженка | 80,0 | 9,74 | 7,79 | 4,47 | 3,58 |
| Есенція ванільна | 3,39 | 1,56 | |||
| Разом | 98,7 | 1020,14 | 1007,12 | 468,12 | 462,15 |
| Втрати 1.5% | 15,12 | 6,94 | |||
| Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 458,88 | 455,21 |
Вологість 0.8 ±0.3%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 4.47 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 200,81 | 0,90 | |||
| Разом | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 4,51 | 3,61 |
| Втрати 1.0% | 8,08 | 0,036 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 4,47 | 3,58 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 247,97 | 247,60 | 250,09 | 249,72 |
| Ядро фундука смаженого | 97,5 | 126,14 | 122,99 | 127,22 | 124,04 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 87,99 | 87,99 | 88,74 | 88,74 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 3,62 | 3,61 | 3,65 | 3,64 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 0,90 | 0,91 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |