Техніко-технологічна карта: №121 (02) з шоколадною начинкою готові цукерки

Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121 (02) з шоколадною начинкою → готові цукерки → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№121 (02) з шоколадною начинкою

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (02) з шоколадною начинкою.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Спирт
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Відходи цукерок "Асорті" та шоколаду з різними начинками
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (02) з шоколадною начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	82,6	430,34	355,46	430,34	355,46
Разом	92,3	1023,55	944,52	1023,55	944,52
Втрати 2.3%			21,72		21,72
Вихід	92,3	1000,00	922,80	1000,00	922,80

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 430.34 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироп цукрово-патоковий для "Асорті"	39,0	155,44	60,62	66,89	26,09
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	57,07	42,23	24,56	18,17
Спирт		15,43		6,64
Коньяк		3,05		1,31
Зареєструватися
Разом	82,6	1015,64	838,57	437,07	360,87
Втрати 1.5%			12,57		5,41
Вихід	82,6	1000,00	826,00	430,34	355,46

Вологість 17.4 ±2.0%

Відходи цукерок "Асорті" та шоколаду з різними начинками
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 337.54 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	245,34	244,97	82,81	82,69
Пюре фруктово-ягідне сортове	10,0	73,70	7,37	24,88	2,49
Ядро мигдалю смаженого	97,5	39,41	38,42	13,30	12,97
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	38,23	38,23	12,90	12,90
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	6,06	4,73	2,05	1,60
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	5,59	4,14	1,89	1,40
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,50	0,46	0,17	0,15
Разом	92,1	1034,43	952,22	349,16	321,41
Втрати 1.49%			14,22		4,80
Вихід	93,8	1000,00	938,00	337,54	316,61

Сироп цукрово-патоковий для "Асорті"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 70.99 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	284,23	221,70	20,18	15,74
Цукровий пісок	99,85	170,52	170,26	12,10	12,09
Разом	39,0	1005,03	391,96	71,34	27,82
Втрати 0.5%			1,96		0,14
Вихід	39,0	1000,00	390,00	70,99	27,68

Зведена рецептура, k=1.003546
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	94,92	94,77	95,25	95,11
вода		39,06		39,20
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	26,45	19,57	26,54	19,64
Пюре фруктово-ягідне сортове	10,0	24,88	2,49	24,96	2,50
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого	97,5	13,30	12,97	13,35	13,02
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	12,90	12,90	12,95	12,95
Спирт		6,64		6,66
Коньяк		1,31		1,32
Зареєструватися
Есенція апельсинова		0,13		0,13
Разом		1042,26	954,87	1045,96	958,26
Сумарні пофазні втрати 3.36%			32,07
Інші втрати 0.35%					3,39
Загальні втрати 3.7%					35,46
Вихід	92,3	1000,00	922,80	1000,00	922,80

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	17.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	26.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	57.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.0

Відходи цукерок "Асорті" та шоколаду з різними начинками
Вологість,%	6.2%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.2

Сироп цукрово-патоковий для "Асорті"
Вологість,%	61.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	74.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	32.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	30	36	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.2
Масло какао, %	1.2
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	44.7
Полісахариди, г	5.2
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.7
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	1.2	0	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.8	10	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	1.0	10	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	47.9	5	1000
Магній, мг	110.5	28	400
Натрій, мг	11.4
Фосфор, мг	144.4	18	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	4.4	32	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	0.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.7
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	0.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	29.6


Найменування показника	Характеристика