_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№121 (03) з фруктово-мармеладної начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (03) з фруктово-мармеладної начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Пюре чорносливове
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (03) з фруктово-мармеладної начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 25 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.8 Полісахариди, г 3.2 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.8 3 1000 Магній, мг 76.6 19 400 Натрій, мг 4.9 Фосфор, мг 97.9 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 80,0 | 430,64 | 344,51 | 430,64 | 344,51 |
Разом | 91,2 | 1023,54 | 933,26 | 1023,54 | 933,26 |
Втрати 2.3% | 21,46 | 21,46 | |||
Вихід | 91,2 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430.64 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре чорносливове | 10,0 | 725,20 | 72,52 | 312,30 | 31,23 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,53 | 12,35 | 6,26 | 5,32 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,49 | 3,18 | 1,50 | 1,37 |
Есенція | 0,58 | 0,25 | |||
Разом | 55,3 | 1469,01 | 812,18 | 632,61 | 349,76 |
Втрати 1.5% | 12,18 | 5,24 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 430,64 | 344,51 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 312,30 | 311,84 | 315,08 | 314,60 |
Пюре чорносливове | 10,0 | 312,30 | 31,23 | 315,07 | 31,51 |
Агар (E406) | 85,0 | 6,26 | 5,32 | 6,31 | 5,37 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,50 | 1,37 | 1,52 | 1,38 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 91,2 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |