_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№121 (08) з помадно-вершковою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (08) з помадно-вершковою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Коньяк
- Зареєструватися
- Ванілін
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (08) з помадно-вершковою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.2 Вершкова помада Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.8 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.0 Полісахариди, г 3.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 14.2 Вітамін а rae, мкг 34.0 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 90.3 9 1000 Магній, мг 83.4 21 400 Натрій, мг 33.0 Фосфор, мг 143.9 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 13.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 25.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 430,61 | 361,71 | 430,61 | 361,71 |
Разом | 92,9 | 1023,49 | 950,44 | 1023,49 | 950,44 |
Втрати 2.3% | 21,84 | 21,84 | |||
Вихід | 92,9 | 1000,00 | 928,60 | 1000,00 | 928,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 430.61 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 78,10 | 33,63 | |||
Есенція ванільна | 0,16 | 0,069 | |||
Разом | 84,0 | 1015,39 | 852,79 | 437,24 | 367,22 |
Втрати 1.5% | 12,79 | 5,51 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 430,61 | 361,71 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 403.54 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 424,41 | 423,77 | 171,27 | 171,01 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 38,55 | 32,39 |
Патока крохмальна | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 16,52 | 12,89 |
Ванілін | 0,24 | 0,10 | |||
Разом | 85,1 | 1085,30 | 923,85 | 437,96 | 372,81 |
Втрати 1.5% | 13,85 | 5,59 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 403,54 | 367,22 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 211,52 | 156,52 | 212,12 | 156,97 |
Цукровий пісок | 99,85 | 171,27 | 171,01 | 171,75 | 171,50 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 38,55 | 32,39 | 38,66 | 32,48 |
Коньяк | 33,63 | 33,73 | |||
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Есенція ванільна | 0,069 | 0,069 | |||
Вихід | 92,9 | 1000,00 | 928,60 | 1000,00 | 928,60 |