Техніко-технологічна карта: №121 (09) з помадно-бананової начинкою готові цукерки

Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121 (09) з помадно-бананової начинкою → готові цукерки → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№121 (09) з помадно-бананової начинкою

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (09) з помадно-бананової начинкою.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання яблучна
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція бананова
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (09) з помадно-бананової начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	84,0	430,57	361,68	430,57	361,68
Разом	92,9	1023,40	950,36	1023,40	950,36
Втрати 2.29%			21,76		21,76
Вихід	92,9	1000,00	928,60	1000,00	928,60

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 430.57 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання яблучна	69,0	120,01	82,81	51,67	35,65
Спирт		15,00		6,46
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,00	1,82	0,86	0,79
Есенція бананова		0,50		0,22
Зареєструватися
Разом	83,6	1020,51	852,80	439,40	367,19
Втрати 1.5%			12,80		5,51
Вихід	84,0	1000,00	840,00	430,57	361,68

Вологість 16.0 ±2.0%

Цукрова помада
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 380.17 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		93,50		35,55
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	76,40	56,54	29,05	21,49
Патока крохмальна	78,0	76,40	59,59	29,05	22,66
Разом	87,0	1010,12	878,80	384,02	334,10
Втрати 1.0%			8,80		3,35
Вихід	87,0	1000,00	870,00	380,17	330,75

Зведена рецептура, k=1.005278
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	290,38	289,95	291,92	291,48
Підварювання яблучна	69,0	51,67	35,65	51,95	35,84
вода		35,55		35,73
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	29,05	21,49	29,20	21,61
Зареєструватися
Спирт		6,46		6,49
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,86	0,79	0,87	0,79
Есенція бананова		0,22		0,22
Фарба жовта		0,022		0,022
Разом		1036,08	959,22	1041,55	964,28
Сумарні пофазні втрати 3.19%			30,62
Інші втрати 0.53%					5,06
Загальні втрати 3.7%					35,68
Вихід	92,9	1000,00	928,60	1000,00	928,60

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	16.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.3

Цукрова помада
Вологість,%	13.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	21	25	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.2
Вуглеводи, г	63	17	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	58.7
Полісахариди, г	4.2
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.5
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	1.3	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	36.1	4	1000
Магній, мг	77.7	19	400
Натрій, мг	10.8
Фосфор, мг	105.1	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.3	24	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	0.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	0.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	20.6


Найменування показника	Характеристика