Техніко-технологічна карта: №121 (10) з помадно-морквяної начинкою готові цукерки

Всі групи → Всі вироби → Цукерки "Асорті" → №121 (10) з помадно-морквяної начинкою → готові цукерки → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№121 (10) з помадно-морквяної начинкою

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (10) з помадно-морквяної начинкою.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сироп морквяний
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (10) з помадно-морквяної начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	84,0	430,38	361,52	430,38	361,52
Разом	92,9	1023,55	950,54	1023,55	950,54
Втрати 2.3%			21,84		21,84
Вихід	92,9	1000,00	928,70	1000,00	928,70

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 430.38 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Коньяк		46,16		19,87
Есенція ванільна		0,16		0,069
Разом	84,0	1015,40	852,79	437,01	367,02
Втрати 1.5%			12,79		5,50
Вихід	84,0	1000,00	840,00	430,38	361,52

Вологість 16.0 ±2.0%

Помада
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 417.07 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	362,79	362,25	151,31	151,08
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	108,45	80,25	45,23	33,47
Патока крохмальна	78,0	75,00	58,50	31,28	24,40
Разом	79,6	1116,67	888,89	465,73	370,73
Втрати 1.0%			8,89		3,71
Вихід	88,0	1000,00	880,00	417,07	367,02

Зведена рецептура, k=1.004826
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироп морквяний	68,0	237,91	161,78	239,06	162,56
Цукровий пісок	99,85	151,31	151,08	152,04	151,81
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	45,23	33,47	45,45	33,63
Патока крохмальна	78,0	31,28	24,40	31,43	24,52
Зареєструватися
Есенція ванільна		0,069		0,069
Разом		1078,84	959,75	1084,04	964,38
Сумарні пофазні втрати 3.24%			31,05
Інші втрати 0.48%					4,63
Загальні втрати 3.7%					35,68
Вихід	92,9	1000,00	928,70	1000,00	928,70

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	16.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.7

Помада
Вологість,%	12.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28499-2014 Сиропи. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	21	25	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.4
Вуглеводи, г	47	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.8
Полісахариди, г	4.3
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.5
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	2.1	0	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	40.5	4	1000
Магній, мг	78.2	20	400
Натрій, мг	12.9
Фосфор, мг	108.7	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.3	24	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	1.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	1.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	20.7


Найменування показника	Характеристика