_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№11а Халва тахинная шоколадна
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №11а Халва тахинная шоколадна.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Екстракт мильного кореня
- Зареєструватися
- Ванілін
- Сода двовуглекисла (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Збита карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №11а Халва тахинная шоколадна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Збита карамельна маса Вологість,% 4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.1 Карамельна маса (в халву) Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.2.10. Халва: - неглазурована
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 26 32 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, за різницею, г 12.3 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.1 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 3.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.6 0 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 51.0 25 200 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 499.3 50 1000 Магній, мг 199.9 50 400 Натрій, мг 27.3 Фосфор, мг 365.8 46 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 10.8 77 14 Марганець, мг 1.3 Мідь, мг 2.1 Селен, мкг 18.1 26 70 Цинк, мг 3.7 25 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 9.8 Поліненасичені жирні кислоти, г 11.4 103 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 26.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Збита карамельна маса | 96,0 | 460,99 | 442,55 | 460,99 | 442,55 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,57 | 28,09 | 29,57 | 28,09 |
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Разом | 97,5 | 1005,06 | 979,70 | 1005,06 | 979,70 |
| Втрати 0.5% | 4,93 | 4,93 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 974,77 | 1000,00 | 974,77 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 460.99 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Екстракт мильного кореня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,10 | 1,46 |
| Разом | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 464,75 | 443,43 |
| Втрати 0.2% | 1,92 | 0,88 | |||
| Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 460,99 | 442,55 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 455.65 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 230,92 | 180,12 |
| Кислота соляна 10% розчин (E507) | 0,70 | 0,32 | |||
| Сода двовуглекисла (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,091 | 0,091 |
| Разом | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 496,61 | 445,09 |
| Втрати 0.7% | 6,83 | 3,11 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 455,65 | 441,98 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 265,28 | 264,88 | 267,15 | 266,75 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 230,92 | 180,12 | 232,54 | 181,38 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,57 | 28,09 | 29,78 | 28,29 |
| Екстракт мильного кореня | 16,0 | 9,10 | 1,46 | 9,17 | 1,47 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Сода двовуглекисла (E500(ii)) | 100,0 | 0,091 | 0,091 | 0,092 | 0,092 |
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 974,77 | 1000,00 | 974,77 |