_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№082 Крем заварний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №082 Крем заварний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №082 Крем заварний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.2 Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.3 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.3 Полісахариди, г 6.1 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.1 Вітамін а rae, мкг 71.3 9 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.9 2 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 98.5 10 1000 Магній, мг 13.5 3 400 Натрій, мг 57.6 Фосфор, мг 102.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 97.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.4 Жир, г 6.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 364,38 | 363,83 | 364,38 | 363,83 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 145,75 | 39,35 |
Борошно в/г | 85,5 | 91,09 | 77,89 | 91,09 | 77,89 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 58,30 | 43,73 | 58,30 | 43,73 |
Разом | 44,1 | 1388,28 | 612,24 | 1388,28 | 612,24 |
Втрати 2.0% | 12,24 | 12,24 | |||
Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 1000,00 | 600,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 58.3 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 24,62 | 20,68 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,24 | 0,24 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,10 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 59,59 | 44,66 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 0,94 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 58,30 | 43,73 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 34.64 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 14,58 | 1,75 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 3,89 | 1,05 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 40,33 | 24,63 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 0,89 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 34,64 | 23,75 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 386,24 | 385,67 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 149,64 | 40,40 |
Борошно в/г | 85,5 | 91,09 | 77,89 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 24,62 | 20,68 |
Зареєструватися | |||
Коньяк або вино десертне | 0,10 | ||
Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 |