Технологічна карта №082 Крем заварний

Опис технологічного процесу.

1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
3. Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
4. Приготування - №082 Крем заварний
5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №082 Крем заварний

Молоко і цукор-пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 ℃ протягом 40-60 хв, потім охолоджують і з'єднують зі злегка збитими яйцями. В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв при температурі 95 ℃. Готову масу охолоджують протягом 15-20 хв до температури приміщення (20-33 ℃), потім додають крем "Шарлот" № 59, передбачений рецептурою, і ретельно перемішують. Заварний крем повинен бути використаний протягом години з моменту його виготовлення.

Характеристика напівфабрикату. Драглиста однорідна маса жовтого кольору.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.