1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №082 Крем заварний Рецептура №2 (!)
Опис: Характеристика напівфабрикату. Драглиста однорідна маса жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню: Молоко і цукор-пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 ℃ протягом 40-60 хв, потім охолоджують і з'єднують зі злегка збитими яйцями. В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв при температурі 95 ℃. Готову масу охолоджують протягом 15-20 хв до температури приміщення (20-33 ℃), потім додають крем "Шарлот" № 59, передбачений рецептурою, і ретельно перемішують. Заварний крем повинен бути використаний протягом години з моменту його виготовлення.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 180.70 | 162.27 | 320.45 | 446.45 |
Цукровий пісок | 93.90 | 84.32 | 166.51 | 231.98 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 36.38 | 32.67 | 64.51 | 89.87 |
Борошно в/г | 22.15 | 19.89 | 39.27 | 54.71 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 5.98 | 5.37 | 10.61 | 14.78 |
Зареєструватися | 0.058 | 0.052 | 0.10 | 0.14 |
Коньяк або вино десертне | 0.023 | 0.021 | 0.041 | 0.057 |
Разом | 339.19 | 304.59 | 601.50 | 837.99 |
Вихід | 243.10 | 218.30 | 431.10 | 600.60 |
- Зведена рецептура №082 Крем заварний
- Технологічна карта №082 Крем заварний
- Енергетична цінність №082 Крем заварний
- Масова частка цукру і жиру №082 Крем заварний
- Харчова цінність №082 Крем заварний
- Конструктор ганаша №082 Крем заварний
- Вартість сировини для №082 Крем заварний
- Рецептура для домашнього приготування №082 Крем заварний
- Технологічна інструкція №082 Крем заварний
- Рецептура №082 Крем заварний
- Техніко-технологічна карта №082 Крем заварний