Техніко-технологічна карта: №180 "Золоте кільце" корпус

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №180 "Золоте кільце" → корпус → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пюре черносмородиновое
- Пюре сливове [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Спирт
- Пектин яблучний (E440)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Шар фруктово-лікерний
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шар фруктово-лікерний	83,0	504,80	418,98	504,80	418,98
Разом	86,2	1010,16	870,27	1010,16	870,27
Втрати 0.95%			8,27		8,27
Вихід	86,2	1000,00	862,00	1000,00	862,00

Шар вершково-помадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 505.36 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Коньяк		24,85		12,56
Ванілін		0,20		0,10
Разом	88,7	1008,34	894,79	509,57	452,19
Втрати 0.2%			1,79		0,91
Вихід	89,3	1000,00	893,00	505,36	451,29

Вологість 10.7 ±2.0%

Шар фруктово-лікерний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 504.8 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре черносмородиновое	10,0	313,20	31,32	158,10	15,81
Пюре сливове [2]	10,0	212,20	21,22	107,12	10,71
Спирт		25,26		12,75
Коньяк		20,21		10,20
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,70	0,64	0,35	0,32
Разом	61,7	1359,13	839,24	686,09	423,65
Втрати 1.1%			9,24		4,66
Вихід	83,0	1000,00	830,00	504,80	418,98

Вологість 17.0 ±3.0%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 496.92 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	424,42	423,78	210,90	210,58
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	95,54	80,25	47,48	39,88
Патока крохмальна	78,0	40,95	31,94	20,35	15,87
Ванілін		0,27		0,13
Разом	85,1	1085,36	923,87	539,33	459,09
Втрати 1.5%			13,87		6,89
Вихід	91,0	1000,00	910,00	496,92	452,19

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	260,47	192,75
Пюре черносмородиновое	10,0	158,10	15,81
Пюре сливове [2]	10,0	107,12	10,71
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	47,48	39,88
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	20,35	15,87
Спирт		12,75
Пектин яблучний (E440)	90,0	1,65	1,48
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,35	0,32
Зареєструватися
Разом		1238,08	882,73
Загальні втрати 2.35%			20,73
Вихід	86,2	1000,00	862,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Шар вершково-помадний
Вологість,%	10.7 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.6

Шар фруктово-лікерний
Вологість,%	17.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.4

Помада вершкова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.9
Жири, г	6.0	7	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	6.0
Вуглеводи, за різницею, г	1.0
Вуглеводи, г	76	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	75.2
Полісахариди, г	0.7
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	18.2
Вітамін а rae, мкг	42.4	5	800
Вітамін а (мо), МО	1.0
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Ніацин, мг	0.0
Фолацин, мкг	0.1	0	200
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	81.9	8	1000
Магній, мг	9.3	2	400
Натрій, мг	48.6
Фосфор, мг	58.5	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Селен, мкг	0.0	0	70
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	0.0
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	16.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	2.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	11.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.9
Жир, г	6.0


Найменування показника	Характеристика