KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №186 "Малинові" → корпус → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маса фруктова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар фруктовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар фруктовий85,0503,53428,00503,53428,00
    Разом87,11007,61877,141007,61877,14
    Втрати 0.7%6,146,14
    Вихід87,11000,00871,001000,00871,00
    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 504.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова (уварена)80,0131,72105,3866,4053,12
    Есенція ванільна 1,38 0,70 
    Разом88,61008,00892,79508,11450,04
    Втрати 0.2%1,790,90
    Вихід89,11000,00891,00504,08449,14

    Вологість 10.9 ±2.0%

    Шар фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 503.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова (уварена)80,0314,11251,29158,16126,53
    Лимонна кислота (E330)91,21,811,650,910,83
    Есенція малинова 0,61 0,31 
    Разом83,41020,95851,70514,08428,85
    Втрати 0.2%1,700,85
    Вихід85,01000,00850,00503,53428,00

    Вологість 15.0 ±3.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 441.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,61222,45132,5798,11
    Патока крохмальна78,090,1970,3539,7831,02
    Разом90,21009,86910,93445,37401,74
    Втрати 1.2%10,934,82
    Вихід90,01000,00900,00441,02396,92
    Маса фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 354.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0360,8036,08127,9712,80
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0360,8036,08127,9712,80
    Разом56,81507,47856,85534,69303,92
    Втрати 0.8%6,852,43
    Вихід85,01000,00850,00354,70301,49
    Підварювання малинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 224.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом69,01169,96807,27262,73181,28
    Втрати 0.9%7,271,63
    Вихід80,01000,00800,00224,56179,65
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова69,0262,73181,28
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0132,5798,11
    Пюре абрикосове10,0127,9712,80
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0127,9712,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,20,910,83
    Есенція ванільна 0,70 
    Есенція малинова 0,31 
    Разом 1244,70887,77
    Загальні втрати 1.89%16,77
    Вихід87,11000,00871,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Шар помадний
    Вологість,%10.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    Шар фруктовий
    Вологість,%15.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.6
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Маса фруктова
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.7
    Підварювання малинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.9
    Жири, г1.0183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.1
    Вуглеводи, г8423365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г82.3
      Полісахариди, г1.4
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг8.81800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг1.8360
     Вітамін е, мг0.0010
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг44.241000
     Магній, мг5.71400
     Натрій, мг20.7
     Фосфор, мг32.34800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг3.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г1.2