KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → Торт "Фруктово-ягідний" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт "Фруктово-ягідний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт "Фруктово-ягідний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем фруктовий (на ПАР)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт "Фруктово-ягідний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Бісквіт з ПАР78,0300,00234,00300,00234,00
    Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)71,8125,0089,80125,0089,80
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,018,7017,5818,7017,58
    Разом72,21000,00721,581000,00721,58
    Вихід72,21000,00721,581000,00721,58
    Крем фруктовий (на ПАР)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 556.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,029,2515,2116,278,46
    Пудра ванільна99,859,759,745,425,42
    Коньяк 6,81 3,79 
    Разом68,31019,26696,63567,01387,53
    Втрати 1.89%13,167,32
    Вихід68,31000,00683,46556,30380,21

    Вологість 31.7 ±2.0%

    Бісквіт з ПАР
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5376,14321,60112,8496,48
    Цукровий пісок99,85376,14375,58112,84112,67
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,025,3813,207,613,96
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,89 0,87 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом67,61229,03830,68368,71249,20
    Втрати 6.1%50,6815,20
    Вихід78,01000,00780,00300,00234,00

    Вологість 22.0 ±3.0%

    Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0131,00124,4516,3815,56
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,025,1313,073,141,63
    Пудра ванільна99,858,538,521,071,06
    Коньяк 5,10 0,64 
    Разом71,81018,96731,98127,3791,50
    Втрати 1.86%13,621,70
    Вихід71,81000,00718,36125,0089,80
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 18.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,068,228,21
    Борошно в/г85,5356,18304,536,665,69
    Крохмаль картопляний80,087,9570,361,641,32
    Есенція 4,40 0,082 
    Разом62,41621,131011,8330,3218,92
    Втрати 7.1%71,831,34
    Вихід94,01000,00940,0018,7017,58

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.050895
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0147,3839,79154,8841,82
    Цукровий пісок99,85121,06120,88127,23127,04
    Борошно в/г85,5119,50102,17125,58107,37
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,027,0314,0528,4014,77
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,856,496,486,826,81
    Коньяк 4,43 4,65 
    Крохмаль картопляний80,01,641,321,731,38
    Есенція 0,95 1,00 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1093,41747,161149,06785,18
    Сумарні пофазні втрати 3.42%25,57
    Інші втрати 4.84%38,03
    Загальні втрати 8.1%63,60
    Вихід72,21000,00721,581000,00721,58
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем фруктовий (на ПАР)
    Вологість,%31.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.5
    Бісквіт з ПАР
    Вологість,%22.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.5
    Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)
    Вологість,%28.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.2
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, г6418365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г55.9
      Полісахариди, г8.1
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг38.65800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0518
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.711000
     Магній, мг10.33400
     Натрій, мг20.6
     Фосфор, мг48.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг84.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.7