Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → Торт "Фруктово-ягідний" → Основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Торт "Фруктово-ягідний"

Маса не менше 0,8 кг

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.8638 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем фруктовий (на ПАР)	Бісквіт з ПАР	Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	69.0	491.6	—	96.4	—	588.0	405.7
Меланж	27.0	—	121.3	—	12.4	133.7	36.2
Цукровий пісок	99.85	—	102.4	—	7.5	109.9	109.8
Борошно в/г	85.5	—	102.4	—	6.0	108.4	92.8
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]	52.0	14.8	6.9	2.9	—	24.6	12.8
Зареєструватися	95.0	—	—	14.9	—	14.9	14.1
Пудра ванільна	99.85	4.9	—	1.0	—	5.9	5.9
Коньяк	—	3.4	—	0.58	—	3.98	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	1.5	1.5	1.2
Есенція	—	—	0.79	—	0.07	0.86	—
Зареєструватися	—	—	0.79	—	—	0.79	—
Разом сировин на напівфабрикати		514.7	334.58	115.78	27.47	992.53	678.5
Вихід напівфабрикатів		505.0	272.3	113.5	17.0	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		480.5	259.1	108.0	16.2	—	—
Вихід готової продукції	72.2						623.3
Вологість	27.8%	31.7 ±2.0%	22.0 ±3.0%	28.2%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)
Приготування - Бісквіт з ПАР
Приготування - Крем фруктовий (на ПАР)
Приготування - Торт "Фруктово-ягідний"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)

Приготування - Бісквіт з ПАР

Приготування - Крем фруктовий (на ПАР)

Приготування - Торт "Фруктово-ягідний"

Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовим кремом. Поверхня оброблена фруктовим і фруктовим шоколадним кремами. Бічні поверхні обсипані крихтою. Форма кругла або квадратна.