KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → Торт "Фруктово-ягідний" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт "Фруктово-ягідний"

Маса не менше 0,8 кг

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 972.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Бісквіт з ПАР78.0 300.00 234.00 291.72 227.54 
3Крем фруктовий шоколадний (на ПАР)71.8 125.00 89.80 121.55 87.32 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 18.70 17.58 18.18 17.09 
Разом27.8 72.2 1000.00 721.58 972.40 701.67 
Вихід27.8 72.2 1000.00 721.58 701.67 
Рецептури
Крем фруктовий (на ПАР) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 540.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52.0 29.25 15.21 15.82 8.23 
3Пудра ванільна99.859.75 9.74 5.27 5.27 
4Коньяк—  6.81 —   3.68 —   
Разом31.7 68.3 1019.26 696.63 551.36 376.84 
Втрати 1.9%13.16 7.12 
Вихід31.7 68.3 1000.00 683.46 540.95 369.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 5.21 3.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.9448%68.3 9.63 6.58 5.21 3.56 
Бісквіт з ПАР основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 291.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 376.14 321.60 109.73 93.82 
3Цукровий пісок99.85376.14 375.58 109.73 109.56 
4Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52.0 25.38 13.20 7.40 3.85 
5Амоній вуглекислий (E503(i))—  2.89 —   0.84 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом32.4 67.6 1229.03 830.68 358.53 242.33 
Втрати 6.1%50.68 14.79 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 291.72 227.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 10.94 7.39 
Упік/уварка 13.35%159.05 46.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 9.48 7.39 
Крем фруктовий шоколадний (на ПАР) Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 121.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 131.00 124.45 15.92 15.13 
3Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52.0 25.13 13.07 3.05 1.59 
4Пудра ванільна99.858.53 8.52 1.04 1.04 
5Коньяк—  5.10 —   0.62 —   
Разом28.2 71.8 1018.96 731.98 123.85 88.97 
Втрати 1.9%13.62 1.66 
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.36 121.55 87.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 1.15 0.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.93036%71.8 9.48 6.81 1.15 0.83 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 8.00 7.98 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 6.48 5.54 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.60 1.28 
5Есенція—  4.40 —   0.080—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 29.48 18.40 
Втрати 7.1%71.83 1.31 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 18.18 17.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.05 0.65 
Упік/уварка 33.6%525.38 9.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.69 0.65 
Зведена рецептура, k=1.050895
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 972.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 629.80 434.56 661.86 456.68 
2Меланж27.0 143.31 38.69 150.61 40.66 
3Цукровий пісок99.85117.72 117.55 123.71 123.53 
4Борошно в/г85.5 116.20 99.35 122.12 104.41 
5Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52.0 26.28 13.67 27.62 14.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 15.92 15.13 16.73 15.90 
7Пудра ванільна99.856.31 6.30 6.63 6.62 
8Коньяк—  4.30 —   4.52 —   
9Крохмаль картопляний80.0 1.60 1.28 1.68 1.34 
10Есенція—  0.92 —   0.97 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.84 —   0.89 —   
Разом1063.23 726.54 1117.34 763.51 
Сумарні пофазні втрати 3.4%24.87 
Інші втрати 4.8%36.98 
Загальні втрати 8.1%61.84 
Вихід72.2 972.40 701.67 972.40 701.67 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Фруктово-ягідний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: