Рецептура для домашнього приготування №100 Помада цукрова Бутейкіс, Кенгіс 1963р

Опис: ** Вимоги до якості: ** однорідна, щільна, пластична маса матового-білого кольору; при застиганні помада стає крихкою.
Інструкція по приготуванню: У киплячу воду всипають цукор, розмішують дерев'яний веселкою і нагрівають сироп на сильному вогні. При закипанні цукрового розчину на поверхні його утворюється піна. Котел відсувають на борт плити з таким розрахунком, щоб сироп кипів тільки з одного краю котла. В цьому випадку піна збирається на іншому краю котла, де її легко зняти шумівкою. Якщо піну не відкинеш, то при охолодженні навколо неї почне кристалізуватися цукор, і помада вийде грубої і сіркою.
Після зняття піни потрібно збільшити нагрівання, так як при слабкому нагріванні помада стає темного кольору.
Під час кипіння бризки сиропу потрапляють на стінки котла, перетворюються в кристали цукру, які, потрапляючи назад в котел, викликають кристалізацію сиропу. Щоб уникнути цього, необхідно під час варіння змивати бризки мокрій пензликом або марлею, намотаною на паличку. Можна варити сироп при закритій кришці котла, так як конденсат води змиває зі стінок кристали утворився цукру.
Карамельну патоку нагрівають до 50-60 °, проціджують і додають в цукровий сироп, коли температура його досягне 108 °, розмішують і продовжують варіння. Патока оберігає сироп від передчасного зацукровування і сприяє при збиванні помади утворення більш дрібних кристалів, так як збільшує в'язкість сиропу.
Якщо в сироп додають невелику кількість патоки, то помада виходить груба, з великими кристалами; при більшій кількості патоки помада виходить ніжною з дрібними кристалами, але погано збивається і довго не кристалізується. Для глазурування борошняних кондитерських виробів найкраще брати 10% патоки від ваги цукру.
При варінні помади патоку можна замінити інвертним сиропом (10-15% до ваги цукру) або харчовими кислотами. Харчові кислоти додають в сироп в кінці його варіння, так як тривалий нагрів цукру з кислотою викликає більш глибоке розкладання цукру, в результаті чого виходить Темна сироп. Кислоти додають трохи, щоб це не відбилося на смак помади.
Можна помаду зварити без патоки, инверта або харчових кислот. В цьому випадку для варіння сиропу беруть замість 250 г води 350-400 г і варять його довше. При тривалому варінні цукрового сиропу в ньому утворюється інвертний цукор і без додавання кислот (відбувається частковий розпад цукру на глюкозу і фруктозу). Помада, зварена без патоки або харчових кислот, має бурий відтінок.
Залежно від призначення помаду уварюють до різної температури. Так, наприклад, помаду призначену для глазурування ромової баби, уварюють до 114-115 ° градусів, а для глазурування тортів і тістечок до 116-117 °. Якщо в помаду додають фруктові соки або вина, її уварюють до 117-124 °. Густіші розчини варити не треба, тому що важко збивання помади і вона швидше зацукровується.
Практично закінчення варіння помада визначається "пробою на кульку". Невелика кількість помади швидко охолоджується на льоду або в холодній воді і, якщо вдається з неї скачати м'який кульку, то варіння закінчують - помада готова.
Зварений помадний сироп необхідно швидко охолодити. Для цього посуд з сиропом опускають в льодосоляною суміш або в проточну холодну воду. Найкраще вилити сироп на стіл з мармуровою кришкою, по краях якої укріплена дерев'яна або металева рама, а між рамою і столом прокладена смужка мокрого паперу. Щоб поверхня сиропу НЕ закристалізуватися, сироп збризкують водою або кладуть на поверхню шматочки харчового льоду.
Помадний сироп, охолоджений до 30-40 °, збивають. Чим нижче температура сиропу, тим важче збивати помаду, так як в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру. Однак помада виходить високої якості - ніжна, тягуча. При більш високій температурі сироп збивається швидше, так як в'язкість його менше, але утворюються більші кристали, і якість помади погіршується.
Збивають помаду на машині, що входять в комплект універсального приводу 724. Гарячий сироп (по 5 кг) наливають у воронку, з якої сироп проникає в Збивальне пристосування, де його одночасно зі збивання охолоджують водою (через водяну сорочку). Збивають помаду 10-12 хвилин.
Можна охолоджений сироп збивати невеликими порціями у збивачці з гачкоподібним Збивач, а також в котлі, в якому він варився, або за допомогою металевих лопат на столі з мармурової кришкою, на якому охолоджувався сироп.
У процесі збивання сироп спочатку робиться каламутним, але в міру насичення його повітрям і кристалізації цукру він набуває білого кольору. Консистенція його з рідкої стає густою, цукор кристалізується, і утворюється твердий клубок помади. Прискорити утворення помади можна, додавши цукрової пудри тонкого помелу або шматок готової помади або підігрів сироп. Однак від цього якість помади погіршується, так як утворюються більші кристали цукру.
Чим енергійніше збивання, тим дрібніше виходять кристали помади, тим вони ніжніше.
Після збивання грудки помади розминають, масу щільно укладають в посуд і залишають для дозрівання на 12-24 години. Щоб не утворилося скоринки, помаду збризкують водою і накривають вологою серветкою. Після дозрівання помада виходить більш пластичної.
Перед глазировкой вироби помаду розігрівають невеликими порціями до консистенції сметани, помішуючи, на вогні або краще на марміті при 50 °. При цьому треба стежити за тим, щоб помада не розплавилася повністю, так як в цьому випадку блиски погіршуються.
Існує інший спосіб підігріву: помаду за 2 години до глазурування виробів ставлять в тепле місце (45 °) і накривають мокрою серветкою для запобігання від підсихання. Якщо зігріта помада буде занадто густий, її розводять водою або цукровим сиропом до необхідної консистенції. Навпаки, в дуже рідку зігріта помаду додають шматок свіжої помади або просіяне цукрову пудру тонкого помелу.
Для посилення блиску виріб перед глазировкой їх підігрівають до 35 ° або змащують тонким шаром фруктової начинки або заварним кремом.
У помаду можна додати 2% розчину агару (концентрація розчину 2%) або 0,2-0,5% розчину желатину (концентрація 4%) або яєчний білок. Це надає їй особливого блиску.
Ароматизують помаду фруктовими соками, лікерами, винами, фруктовими есенціями або подкисляют харчовими кислотами; забарвлюють помаду в різні кольори.
Щоб при роботі помаду часто вже не підігрівати, її зберігають на паровій ванні (марміті).
Після закінчення роботи стінки посуду очищають від помади і накривають посуд серветкою, змоченою у воді.