_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№019 Пісочний кільця з горіхом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №019 Пісочний кільця з горіхом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
- Меланж
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №019 Пісочний кільця з горіхом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.8 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 17.9 Полісахариди, г 32.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 95.7 Вітамін а rae, мкг 182.6 23 800 Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.6 25 18 Вітамін е, мг 2.3 23 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.6 2 1000 Магній, мг 56.1 14 400 Натрій, мг 92.5 Фосфор, мг 121.9 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 87.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 30.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,17 | 216,86 |
Цукровий пісок | 99,85 | 172,12 | 171,86 |
Ядро горіха смажене (на обсипання) | 97,5 | 172,12 | 167,82 |
Меланж | 27,0 | 60,24 | 16,26 |
Зареєструватися | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 8,61 | 2,32 |
Есенція | 1,72 | ||
Сіль | 96,5 | 1,72 | 1,66 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,43 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 85,4 | 1140,29 | 974,35 |
Втрати 2.5% | 24,35 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,17 | 216,86 |
Цукровий пісок | 99,85 | 172,12 | 171,86 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 172,12 | 167,82 |
Меланж | 27,0 | 60,24 | 16,26 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 1,72 | ||
Сіль | 96,5 | 1,72 | 1,66 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,43 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,43 | 0,22 |
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |