_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шар з желейно-лікерної маси
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шар з желейно-лікерної маси.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре сливове [2]
- Патока крохмальна
- Спирт
- Лікер лимонний
- Зареєструватися
- вода
- Коньяк
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шар з желейно-лікерної маси проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп з агаром (цукерки) Вологість,% 21.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.5 Вуглеводи, г 71 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.7 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.1 Зареєструватися Вітаміни Бета-каротин, мкг 0.9 Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Вітамін а (мо), МО 1.5 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.5 0 1000 Магній, мг 1.0 0 400 Натрій, мг 23.3 Фосфор, мг 3.0 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 4.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп з агаром (цукерки) | 79,0 | 165,08 | 130,41 | 165,08 | 130,41 |
| Пюре сливове [2] | 10,0 | 164,80 | 16,48 | 164,80 | 16,48 |
| Спирт | 41,25 | 41,25 | |||
| Лікер лимонний | 40,0 | 41,20 | 16,48 | 41,20 | 16,48 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 8,19 | 8,19 | |||
| Разом | 72,8 | 1038,78 | 756,05 | 1038,78 | 756,05 |
| Втрати 0.8% | 6,05 | 6,05 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 165.08 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 281,10 | 219,26 | 46,40 | 36,20 |
| вода | 193,37 | 31,92 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,74 | 13,38 | 2,60 | 2,21 |
| Разом | 75,4 | 1052,39 | 793,97 | 173,73 | 131,07 |
| Втрати 0.5% | 3,97 | 0,66 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 165,08 | 130,41 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Пюре сливове [2] | 10,0 | 164,80 | 16,48 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 46,40 | 36,20 |
| Спирт | 41,25 | ||
| Лікер лимонний | 40,0 | 41,20 | 16,48 |
| Зареєструватися | |||
| вода | 31,92 | ||
| Коньяк | 8,19 | ||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,60 | 2,21 |
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |