KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом" → Основна рецептура → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус желейний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус глазурований

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем для обробки90,0404,04363,64404,04363,64
    Разом88,31010,12891,711010,12891,71
    Втрати 1.0%8,938,93
    Вихід88,31000,00882,781000,00882,78
    Корпус глазурований
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 606.08 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30183,66182,01
    Разом87,11010,10880,10612,20533,41
    Втрати 1.0%8,805,33
    Вихід87,11000,00871,30606,08528,08
    Крем для обробки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 404.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0116,0897,5146,9039,40
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,6374,6330,1530,15
    Коньяк 16,58 6,70 
    Ванілін 0,33 0,13 
    Разом88,61036,76918,36418,89371,06
    Втрати 2.0%18,367,42
    Вихід90,01000,00900,00404,04363,64
    Корпус желейний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 428.54 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0331,9033,19142,2314,22
    Цукровий пісок99,85331,86331,36142,22142,00
    Патока крохмальна78,025,5219,9110,948,53
    Портвейн 12,76 5,47 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,21,321,200,570,52
    Есенція полунична 0,32 0,14 
    Разом61,71349,41832,42578,28356,72
    Втрати 1.49%12,425,32
    Вихід82,01000,00820,00428,54351,40
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85812,78811,56272,29271,88
    Разом54,71660,87909,09556,40304,55
    Втрати 1.0%9,093,05
    Вихід90,01000,00900,00335,01301,51
    Зведена рецептура, k=1.012646
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,5284,1232,67287,7133,09
    Підварювання полунична69,0273,50188,72276,96191,10
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1183,66182,01185,98184,31
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0142,2314,22144,0314,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,030,1530,1530,5330,53
    Патока крохмальна78,010,948,5311,078,64
    Коньяк 6,70 6,78 
    Портвейн 5,47 5,54 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,20,570,520,570,52
    Есенція полунична 0,14 0,14 
    Ванілін 0,13 0,14 
    Разом 1402,23912,831419,96924,38
    Сумарні пофазні втрати 3.29%30,05
    Інші втрати 1.25%11,54
    Загальні втрати 4.5%41,60
    Вихід88,31000,00882,781000,00882,78
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус глазурований
    Вологість,%12.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.4
    Крем для обробки
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.1
    Корпус желейний
    Вологість,%18.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.4
    Помада молочна
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.2
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.2. Цукерки та солодощі глазуровані з корпусами: - з цукатів, підірваних зерен, лікерними, желейними

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.8
    Жири, г141683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.6
    Масло какао, %2.9
    Вуглеводи, г7119365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г69.5
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг17.2
     Вітамін а rae, мкг35.74800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг40.941000
     Магній, мг22.76400
     Натрій, мг15.9
     Фосфор, мг50.36800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг11.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г13.7