KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом"

В 1 кг міститься цукерок не менше 85 штук.

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 602.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем для обробки90.0 404.04 363.64 243.56 219.20 
Разом11.7 88.3 1010.12 891.71 608.90 537.52 
Втрати 1.0%8.93 5.39 
Вихід11.7 88.3 1000.00 882.78 532.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50093%88.3 5.06 4.47 3.05 2.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50093%88.3 5.06 4.47 3.05 2.69 
Рецептури
корпус глазурований
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 365.35 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 303.03 300.30 110.71 109.71 
Разом12.9 87.1 1010.10 880.10 369.04 321.54 
Втрати 1.0%8.80 3.22 
Вихід12.9 87.1 1000.00 871.30 365.35 318.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49995%87.1 5.05 4.40 1.84 1.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49995%87.1 5.05 4.40 1.84 1.61 
Крем для обробки в цукерки №294 (3,4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 243.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.08 97.51 28.27 23.75 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.63 74.63 18.18 18.18 
4Коньяк—  16.58 —   4.04 —   
5Ванілін—  0.33 —   0.080—   
Разом11.4 88.6 1036.76 918.36 252.51 223.67 
Втрати 2.0%18.36 4.47 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 243.56 219.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99978%88.6 10.37 9.18 2.52 2.24 
Упік/уварка 1.58%16.19 3.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99978%90.0 10.20 9.18 2.48 2.24 
корпус желейний
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 258.32 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 331.90 33.19 85.74 8.57 
3Цукровий пісок99.85331.86 331.36 85.73 85.60 
4Патока крохмальна78.0 25.52 19.91 6.59 5.14 
5Портвейн—  12.76 —   3.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)91.2 1.32 1.20 0.34 0.31 
8Есенція полунична—  0.32 —   0.083—   
Разом38.3 61.7 1349.41 832.42 348.59 215.03 
Втрати 1.5%12.42 3.21 
Вихід18.0 82.0 1000.00 820.00 258.32 211.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74584%61.7 10.06 6.21 2.60 1.60 
Упік/уварка 24.77%331.77 85.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74584%82.0 7.57 6.21 1.96 1.60 
помада молочна в цукерки №294 (3,4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 201.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85812.78 811.56 164.13 163.89 
Разом45.3 54.7 1660.87 909.09 335.40 183.58 
Втрати 1.0%9.09 1.84 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 201.94 181.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%54.7 8.30 4.55 1.68 0.92 
Упік/уварка 39.18%647.51 130.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 1.02 0.92 
Зведена рецептура, k=1.012646
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 602.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85249.86 249.49 253.02 252.64 
2Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 171.26 19.70 173.43 19.94 
3Підварювання полунична69.0 164.87 113.76 166.95 115.20 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 110.71 109.71 112.11 111.10 
5Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 85.74 8.57 86.82 8.68 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 28.27 23.75 28.63 24.05 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 18.18 18.18 18.41 18.41 
8Патока крохмальна78.0 6.59 5.14 6.68 5.21 
9Коньяк—  4.04 —   4.09 —   
10Портвейн—  3.30 —   3.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.94 1.65 1.96 1.67 
12Лимонна кислота (E330)91.2 0.34 0.31 0.35 0.31 
13Есенція полунична—  0.083—   0.084—   
14Ванілін—  0.080—   0.081—   
Разом845.26 550.26 855.95 557.21 
Сумарні пофазні втрати 3.3%18.12 
Інші втрати 1.2%6.96 
Загальні втрати 4.5%25.07 
Вихід88.3 602.80 532.14 602.80 532.14 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: