KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом" → Основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 941.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85395.31 394.72 
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 270.96 31.16 
Підварювання полунична69.0 260.84 179.98 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 175.16 173.58 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 135.65 13.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 44.73 37.57 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 28.76 28.76 
Патока крохмальна78.0 10.43 8.14 
Коньяк—  6.39 —   
Портвейн—  5.22 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 3.07 2.61 
Лимонна кислота (E330)91.2 0.54 0.49 
Есенція полунична—  0.13 —   
Ванілін—  0.13 —   
Разом870.58 
Вихід в готовому виробі88.3 941.80 831.40 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %11.720 максимум
загальний цукор, %654.825-30 мінімум
масло какао, %27.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %43.515 максимум
загальний жир, %12925-40
сухий знежирений молочний залишок, %22.1
білки, %17
спирт, %2.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: