_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№294 (07) Цукерки "Грибки"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №294 (07) Цукерки "Грибки".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Горіх смажений (крупка)
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
- Барвник червоний
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №294 (07) Цукерки "Грибки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 9.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.2.2. Цукерки та солодощі глазуровані з корпусами: - помадними, фруктовими, марципановими, Грильяжні
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 1.0 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.3 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.4 1 1000 Магній, мг 9.7 2 400 Натрій, мг 10.6 Фосфор, мг 16.0 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 81,40 | 80,67 | 81,40 | 80,67 |
| Горіх смажений (крупка) | 97,5 | 61,04 | 59,51 | 61,04 | 59,51 |
| Разом | 91,5 | 1017,27 | 931,03 | 1017,27 | 931,03 |
| Втрати 1.7% | 15,81 | 15,81 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,22 | 1000,00 | 915,22 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 874.83 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 10,06 | 8,80 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,54 | 1,40 | 1,35 | 1,23 |
| Есенція лимонна | 0,63 | 0,55 | |||
| Барвник червоний | 0,25 | 0,22 | |||
| Разом | 90,0 | 1019,48 | 917,77 | 891,87 | 802,90 |
| Втрати 1.5% | 13,77 | 12,05 | |||
| Вихід | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 874,83 | 790,85 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 880.95 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 127,72 | 99,62 |
| вода | 57,62 | 50,76 | |||
| Разом | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 888,07 | 808,14 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 6,47 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 880,95 | 801,67 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 127,72 | 99,62 | 129,30 | 100,85 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 81,40 | 80,67 | 82,40 | 81,66 |
| Горіх смажений (крупка) | 97,5 | 61,04 | 59,51 | 61,79 | 60,25 |
| вода | 50,76 | 51,39 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,35 | 1,23 | 1,36 | 1,24 |
| Есенція лимонна | 0,55 | 0,56 | |||
| Барвник червоний | 0,22 | 0,22 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,22 | 1000,00 | 915,22 |