KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Корпус цукерки №293 → Рец. №4 цук."Помадка з ваф." → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар помадний

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне н/ф99,1353,80350,62353,80350,62
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,582,5878,8682,5878,86
    Разом93,41010,81944,171010,81944,17
    Втрати 1.5%14,1714,17
    Вихід93,01000,00930,001000,00930,00
    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 574.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Апельсин рубаний н/ф75,091,1568,3652,3639,27
    Лимонна кислота (E330)91,23,142,861,801,64
    Разом89,61005,59900,51577,64517,28
    Втрати 0.5%4,512,59
    Вихід89,61000,00896,00574,43514,69

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 523.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 127,91 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6154,7742,72
    Разом77,41185,97917,35620,83480,21
    Втрати 0.8%7,353,85
    Вихід91,01000,00910,00523,48476,37
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 353.8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,5278,47271,5198,5296,06
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0175,43175,4362,0762,07
    Есенція ванільна 1,53 0,54 
    Разом99,081012,371003,04358,18354,88
    Втрати 1.2%12,044,26
    Вихід99,11000,00991,00353,80350,62
    Апельсин рубаний н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 52.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,01087,00760,9056,9139,84
    Втрати 1.43%10,900,57
    Вихід75,01000,00750,0052,3639,27
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 127,91 
    Ядро мигдалю смаженого97,598,5296,06
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,582,5878,86
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,062,0762,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,054,7742,72
    Лимонна кислота (E330)91,21,801,64
    Есенція ванільна 0,54 
    Разом 1120,30955,44
    Загальні втрати 2.66%25,44
    Вихід93,01000,00930,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Шар помадний
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.4
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Праліне н/ф
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.4
    Апельсин рубаний н/ф
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %0.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г111483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %6.0
    Вуглеводи, г6718365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г64.2
      Полісахариди, г2.8
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Вітамін е, мг3.03010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг35.341000
     Магній, мг48.412400
     Натрій, мг5.3
     Фосфор, мг47.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г11.4