KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Корпус цукерки №293 → Рец. №14 цук."Жито" → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова крем-брюле

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар лікерний

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар помадний86,1388,43334,44388,43334,44
    Разом80,51010,11813,131010,11813,13
    Втрати 1.0%8,138,13
    Вихід80,51000,00805,001000,00805,00
    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 621.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кавовий екстракт3,0282,008,46175,315,26
    Спирт 39,05 24,28 
    Разом71,51101,89788,13685,02489,96
    Втрати 2.3%18,1311,27
    Вихід77,01000,00770,00621,68478,69

    Вологість 23.0 ±3.0%

    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 388.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Запіканка"40,062,1824,8724,159,66
    Кавовий екстракт3,034,671,0413,470,40
    Разом84,11029,54865,33399,90336,12
    Втрати 0.5%4,331,68
    Вихід86,11000,00861,00388,43334,44

    Вологість 13.9 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 362.28 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0380,54281,60137,86102,02
    Патока крохмальна78,076,1159,3727,5721,51
    Разом88,71027,47910,93372,24330,02
    Втрати 1.2%10,933,96
    Вихід90,01000,00900,00362,28326,06
    Кавовий екстракт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 188.78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,0357,10349,9667,4166,07
    Разом c санітарними відходами26,11341,23349,96253,2066,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів3,01021,9330,66192,925,79
    Втрати 2.15%0,660,12
    Вихід3,01000,0030,00188,785,66
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 185,79 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0137,86102,02
    Кава мелена98,067,4166,07
    Патока крохмальна78,027,5721,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Запіканка"40,024,159,66
    Разом c санітарними відходами 1159,30890,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів 1099,02830,17
    Загальні втрати 3.03%25,17
    Вихід80,51000,00805,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Шар лікерний
    Вологість,%23.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.9
    Шар помадний
    Вологість,%13.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.1
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Кавовий екстракт
    Вологість,%97.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %167.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.0
    Жири, г2.0383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.1
    Вуглеводи, г7821365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г75.8
      Полісахариди, г2.7
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.7
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг6.31800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5918
     Ніацин, мг1.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг53.751000
     Магній, мг18.04400
     Натрій, мг22.9
     Фосфор, мг43.75800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг4.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г2.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.5
     Жир, г2.1