_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Помадно-вершкова маса
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Помадно-вершкова маса.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- вода
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Помадно-вершкова маса проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада вершкова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 82.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.6 Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.0 Полісахариди, г 5.7 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 26.0 Вітамін а rae, мкг 50.0 6 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.6 20 18 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 43.2 4 1000 Магній, мг 60.4 15 400 Натрій, мг 31.0 Фосфор, мг 105.6 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 16.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 16.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 195,55 | 190,66 | 195,55 | 190,66 |
| Мед натуральний | 78,0 | 51,49 | 40,16 | 51,49 | 40,16 |
| Разом | 90,8 | 1002,04 | 910,32 | 1002,04 | 910,32 |
| Втрати 0.2% | 1,82 | 1,82 | |||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,50 | 1000,00 | 908,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 755 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 153,77 | 113,79 | 116,10 | 85,91 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 128,13 | 99,94 | 96,74 | 75,46 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 91,63 | 76,97 | 69,18 | 58,11 |
| вода | 17,76 | 13,41 | |||
| Разом | 90,0 | 1015,24 | 913,71 | 766,50 | 689,85 |
| Втрати 1.5% | 13,71 | 10,35 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 755,00 | 679,50 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 195,55 | 190,66 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 116,10 | 85,91 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 96,74 | 75,46 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 69,18 | 58,11 |
| Зареєструватися | |||
| вода | 13,41 | ||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,50 |