KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 766.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 153.22 114.92 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 153.22 115.68 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 153.22 76.61 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 22.98 16.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 766.10 537.34 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 537.34 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 64.69 54.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.63 0.63 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 156.60 117.38 
Потери 2.1%16.09 2.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.22 114.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.64 1.23 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.64 1.23 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 58.58 49.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.38 7.01 
4Коньяк—  1.52 —   0.23 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.22 0.22 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 156.45 118.16 
Потери 2.1%16.21 2.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 153.22 115.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.64 1.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.64 1.24 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.83 0.78 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 9.48 7.27 
Потери 1.0%9.49 0.073
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.66 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0470.036
Упек/уварка 18.36%226.00 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0390.036
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 98.73 98.59 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 79.98 68.38 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.75 15.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.99 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 364.01 227.19 
Потери 6.1%48.72 13.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 284.45 213.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.10 6.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 59.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.24 6.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 76.21 9.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.32 5.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 210.85 128.78 
Потери 3.6%25.61 4.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 181.07 124.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.80 2.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.38 2.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 78.61 78.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 172.73 78.49 
Потери 2.4%12.30 1.88 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 153.22 76.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.07 0.94 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.88 0.94 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 766.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.66 291.23 299.14 298.69 
2Меланж27.0 164.56 44.43 168.78 45.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.27 103.55 126.43 106.20 
4Вода—  86.47 —   88.69 —   
5Мука в/с85.5 79.98 68.38 82.03 70.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 76.21 9.15 78.17 9.38 
7Фрукты70.0 22.98 16.09 23.57 16.50 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.32 5.49 20.84 5.63 
9Крахмал картофельный80.0 19.75 15.80 20.25 16.20 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.20 7.79 8.41 7.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.60 —   7.79 —   
12Эссенция—  0.99 —   1.01 —   
13Пудра ванильная99.850.85 0.84 0.87 0.87 
14Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
15Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
Итого903.38 562.74 926.53 577.17 
Суммарные пофазные потери 4.5%25.40 
Прочие потери 2.5%14.42 
Общие потери 6.9%39.82 
Выход70.1 766.10 537.34 766.10 537.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: