KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №009 Торт "Свадебный" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №009 Торт "Свадебный"

Масса 4 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 884.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 320.00 275.20 283.01 243.39 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 210.00 105.00 185.72 92.86 
4Варенье72.0 75.00 54.00 66.33 47.76 
5№024 Воздушный96.5 55.00 53.08 48.64 46.94 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.28 884.40 656.47 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.28 656.47 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 104.37 104.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 84.54 72.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.87 16.70 
5Эссенция—  3.47 —   1.04 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 384.80 240.17 
Потери 6.1%48.72 14.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 300.70 225.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.74 7.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 62.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.77 7.32 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 78.84 78.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 59.13 43.75 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.46 1.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.49 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 287.73 248.10 
Потери 1.9%16.65 4.71 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 283.01 243.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.73 2.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.74 2.36 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   75.29 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.46 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.91 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 190.29 95.15 
Потери 2.4%12.30 2.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 185.72 92.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.28 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.28 1.14 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 23.00 2.76 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.23 0.23 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.23 0.23 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 69.47 49.15 
Потери 4.5%45.48 2.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 48.64 46.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.56 1.11 
Упек/уварка 26.68%372.44 18.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.15 1.11 
Сводная рецептура, k=1.036444
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 884.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85245.67 245.30 254.62 254.24 
2Меланж27.0 173.96 46.97 180.30 48.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.82 124.17 153.21 128.70 
4Мука в/с85.5 84.54 72.28 87.62 74.92 
5Сахарная пудра99.8578.84 78.72 81.71 81.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  75.29 —   78.03 —   
7Варенье72.0 66.33 47.76 68.75 49.50 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.13 43.75 61.28 45.35 
9Белок яичный сырой12.0 23.00 2.76 23.84 2.86 
10Крахмал картофельный80.0 20.87 16.70 21.64 17.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.46 —   10.84 —   
12Коньяк или вино десертное—  9.39 —   9.73 —   
13Пудра ванильная99.851.69 1.69 1.75 1.75 
14Эссенция—  1.04 —   1.08 —   
15Эссенция ромовая—  0.36 —   0.37 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.23 0.23 0.24 0.23 
Итого998.62 680.33 1035.01 705.12 
Суммарные пофазные потери 3.5%23.86 
Прочие потери 3.5%24.79 
Общие потери 6.9%48.65 
Выход74.2 884.40 656.47 884.40 656.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №009 Торт "Свадебный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: