KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №012 Торт "К чаю" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №012 Торт "К чаю"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 620.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 375.00 281.25 232.76 174.57 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 124.14 62.07 
4Фрукты70.0 17.50 12.25 10.86 7.60 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 4.66 4.38 
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 620.70 462.14 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 462.14 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 65.77 65.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 49.33 36.50 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 11.92 11.33 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.58 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 251.32 217.66 
Потери 1.9%16.67 4.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 248.28 213.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.39 2.07 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.41 2.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.79 80.67 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.44 55.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.16 12.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 297.86 185.91 
Потери 6.1%48.72 11.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.76 174.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.08 5.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.56 5.67 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   50.32 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.99 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.95 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 127.19 63.60 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.14 62.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.76 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.05 2.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.66 1.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.55 4.71 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.66 4.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.035271
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 620.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.53 146.31 151.70 151.47 
2Меланж27.0 138.07 37.28 142.94 38.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.32 103.59 127.67 107.24 
4Мука в/с85.5 67.10 57.37 69.47 59.40 
5Сахарная пудра99.8565.77 65.67 68.09 67.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  50.32 —   52.10 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.33 36.50 51.07 37.79 
8Крахмал картофельный80.0 16.57 13.25 17.15 13.72 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.92 11.33 12.34 11.73 
10Фрукты70.0 10.86 7.60 11.25 7.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.99 —   7.24 —   
12Коньяк или вино десертное—  6.36 —   6.59 —   
13Эссенция—  0.83 —   0.86 —   
14Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.60 
15Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
Итого694.79 479.48 719.29 496.39 
Суммарные пофазные потери 3.6%17.34 
Прочие потери 3.4%16.91 
Общие потери 6.9%34.25 
Выход74.5 620.70 462.14 620.70 462.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №012 Торт "К чаю" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: