KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №082 Торт "Северянка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №082 Торт "Северянка"

Масса 1,2 и 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 240.00 165.60 181.25 125.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 225.00 112.50 169.92 84.96 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 60.42 42.29 
5Варенье клюквенное72.0 75.00 54.00 56.64 40.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.55 7.10 
Итого33.0 67.0 1000.00 670.00 755.20 505.98 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 505.98 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.75 91.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 74.32 63.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.35 14.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.92 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 338.25 211.12 
Потери 6.1%48.72 12.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 264.32 198.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.32 6.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.59 6.44 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 56.04 40.35 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 40.82 4.90 
4вода—  29.43 —   5.33 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.57 0.49 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 184.38 127.22 
Потери 1.7%11.92 2.16 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 181.25 125.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 1.57 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 1.57 1.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 87.18 87.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 191.55 87.05 
Потери 2.4%12.30 2.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 169.92 84.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.30 1.05 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.05 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 20.21 2.42 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.29 0.25 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 60.91 43.02 
Потери 1.7%12.11 0.73 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 60.42 42.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.52 0.37 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.52 0.37 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.26 6.25 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.56 1.22 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.047—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 15.26 7.63 
Потери 1.0%5.04 0.076
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.10 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0760.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0760.038
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.32 3.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.69 2.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.66 0.53 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.24 7.64 
Потери 7.1%71.83 0.54 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.55 7.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.036268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85310.53 310.07 321.80 321.31 
2Меланж27.0 158.45 42.78 164.20 44.33 
3вода—  108.42 —   112.36 —   
4Мука в/с85.5 77.01 65.84 79.80 68.23 
5Белок яичный сырой12.0 61.03 7.32 63.24 7.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 56.64 40.78 58.69 42.26 
7Варенье72.0 56.04 40.35 58.07 41.81 
8Крахмал картофельный80.0 19.01 15.21 19.70 15.76 
9Коньяк или вино десертное—  8.15 —   8.44 —   
10Патока крахмальная78.0 1.56 1.22 1.62 1.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.02 0.86 1.05 0.89 
12Эссенция—  1.00 —   1.03 —   
13Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0310.0300.0320.032
15Краска пищевая—  0.015—   0.016—   
Итого859.23 524.46 890.39 543.48 
Суммарные пофазные потери 3.5%18.48 
Прочие потери 3.5%19.02 
Общие потери 6.9%37.50 
Выход67.0 755.20 505.98 755.20 505.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №082 Торт "Северянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: