KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №099 Торт "Хвиля"

№099 Торт "Хвиля" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся389.99 262.01 217.74 432.38 
Суфле с джемом торта Хвиля265.90 178.65 148.46 294.80 
№104 Желе124.09 83.37 69.28 137.57 
№101 Помада шоколадная88.63 59.55 49.49 98.27 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)17.73 11.91 9.90 19.65 
Итого886.34 595.49 494.86 982.67 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
Форма прямоугольная или круглая.

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся123.95 83.28 69.21 137.42 
Джем66.44 44.64 37.10 73.67 
Масло сливочное несоленое41.77 28.06 23.32 46.31 
Молоко цельное сгущенное с сахаром22.21 14.92 12.40 24.62 
Белок яичный сырой13.02 8.75 7.27 14.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.77 0.52 0.43 0.86 
Эссенция0.52 0.35 0.29 0.57 
Итого268.69 180.52 150.01 297.89 
Выход265.90 178.65 148.46 294.80 

Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся251.63 169.06 140.49 278.98 
Сахар-песок117.42 78.89 65.56 130.18 
Мука в/с97.27 65.35 54.31 107.84 
Масло сливочное несоленое33.54 22.53 18.72 37.18 
Какао-порошок [Скурихин]20.14 13.53 11.24 22.33 
Итого519.99 349.36 290.32 576.51 
Выход389.99 262.01 217.74 432.38 

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.06 39.68 32.98 65.48 
Сахар-песок51.40 34.54 28.70 56.99 
Патока крахмальная12.82 8.62 7.16 14.22 
Агар (E406)1.28 0.86 0.72 1.42 
Эссенция0.38 0.26 0.21 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.26 0.17 0.14 0.28 
Краска пищевая0.12 0.0830.0690.14 
Итого125.34 84.21 69.98 138.96 
Выход124.09 83.37 69.28 137.57 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.55 48.75 40.51 80.44 
Патока крахмальная36.28 24.37 20.25 40.22 
Вода18.14 12.19 10.13 20.11 
Вода (для замачивания агар-агара)5.06 3.40 2.82 5.61 
Агар (E406)1.01 0.68 0.56 1.12 
Итого133.04 89.38 74.28 147.50 
Выход123.95 83.28 69.21 137.42 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.87 44.93 37.34 74.14 
Вода22.29 14.98 12.45 24.71 
Патока крахмальная10.03 6.74 5.60 11.12 
Какао-порошок [Скурихин]4.19 2.81 2.34 4.64 
Эссенция0.23 0.16 0.13 0.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.21 0.14 0.12 0.23 
Итого103.83 69.76 57.97 115.11 
Выход88.63 59.55 49.49 98.27 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.99 11.41 9.49 18.84 
Белок яичный сырой7.90 5.31 4.41 8.76 
Итого24.89 16.72 13.90 27.60 
Выход17.73 11.91 9.90 19.65 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся325.24 218.51 181.59 360.59 
Меланж251.63 169.06 140.49 278.98 
вода104.55 70.24 58.37 115.92 
Мука в/с97.27 65.35 54.31 107.84 
Масло сливочное несоленое75.31 50.59 42.04 83.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.44 44.64 37.10 73.67 
Патока крахмальная59.13 39.73 33.01 65.56 
Какао-порошок [Скурихин]24.33 16.34 13.58 26.97 
Молоко цельное сгущенное с сахаром22.21 14.92 12.40 24.62 
Белок яичный сырой20.93 14.06 11.68 23.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.29 1.54 1.28 2.54 
Эссенция1.13 0.76 0.63 1.26 
Лимонная кислота (E330)1.03 0.69 0.57 1.14 
Пудра ванильная0.21 0.14 0.12 0.23 
Краска пищевая0.12 0.0830.0690.14 
Итого1051.82 706.67 587.25 1166.14 
Выход867.60 582.90 484.40 961.90