Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №099 Торт "Хвиля"

№099 Торт "Хвиля" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся207.1 138.36128.0660.32
Суфле с джемом торта Хвиля141.2194.3487.3141.12
№104 Желе65.9 44.0240.7519.19
№101 Помада шоколадная47.0731.4529.1 13.71
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)9.426.295.822.74
Итого470.7 314.46291.04137.08
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены суфле с джемом. Поверхность покрыта шоколадной помадой и отделана суфле с джемом и белковым полуфабрикатом.
Форма прямоугольная или круглая.

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.8243.9840.7 19.17
Джем35.2823.5721.8210.28
Масло сливочное несоленое22.1914.8213.726.46
Молоко цельное сгущенное с сахаром11.8 7.887.293.43
Белок яичный сырой6.924.624.282.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.410.280.260.12
Эссенция0.280.180.170.08
Итого142.7 95.3388.2441.55
Выход141.2194.3487.3141.12

Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.6389.2782.6238.92
Сахар-песок62.3541.6638.5518.16
Мука в/с51.6634.5131.9415.05
Масло сливочное несоленое17.8 11.9 11.015.19
Какао-порошок10.697.146.613.12
Итого276.13184.48170.7380.44
Выход207.1 138.36128.0660.32

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.3720.9519.4 9.13
Сахар-песок27.2918.2416.887.95
Патока крахмальная6.814.554.211.98
Агар0.680.460.420.19
Эссенция0.2 0.130.120.059
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.130.0910.0840.04
Краска пищевая0.0660.0440.0410.019
Итого66.54644.46541.15519.368
Выход65.9 44.0240.7519.19

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.5325.7523.8211.23
Патока крахмальная19.2712.8711.915.61
вода9.116.095.642.66
Агар0.540.360.340.15
Итого67.4545.0741.7119.65
Выход65.8243.9840.7 19.17

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.5223.7221.9610.35
Вода11.847.917.323.45
Патока крахмальная5.333.563.291.55
Какао-порошок2.231.481.380.64
Эссенция0.120.0830.0770.036
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.110.0750.0680.033
Итого55.1536.82834.09516.059
Выход47.0731.4529.1 13.71

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.036.035.582.63
Белок яичный сырой4.2 2.812.591.22
Итого13.238.848.173.85
Выход9.426.295.822.74

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся172.72115.39106.7950.31
Меланж133.6389.2782.6238.92
вода52.3234.9532.3615.24
Мука в/с51.6634.5131.9415.05
Масло сливочное несоленое39.9926.7324.7311.64
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.2823.5721.8210.28
Патока крахмальная31.4120.9719.419.14
Какао-порошок12.928.627.993.76
Молоко цельное сгущенное с сахаром11.8 7.887.293.43
Белок яичный сырой11.117.436.873.23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.230.820.760.35
Эссенция0.6 0.4 0.380.17
Лимонная кислота0.540.370.340.16
Пудра ванильная0.110.0750.0680.033
Краска пищевая0.0660.0440.0410.019
Итого555.386371.029343.409 161.732
Выход460.8 307.8 284.9 134.2