KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 479.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 143.97 107.11 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 67.19 33.59 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 47.99 42.23 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 9.60 9.26 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 479.90 352.68 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 352.68 

Рецептуры

Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 35.98 25.90 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 157.09 131.96 22.62 19.00 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 83.52 61.80 12.02 8.90 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 7.05 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.28 —   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 145.48 108.75 
Потери 1.5%11.33 1.63 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 143.97 107.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 1.09 0.82 
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 1.10 0.82 
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 63.57 63.48 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 52.67 45.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 18.16 15.25 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 10.90 10.36 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 281.54 170.91 
Потери 6.1%49.38 10.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 211.16 160.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 8.59 5.21 
Упек/уварка 20.13%260.19 54.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 6.86 5.21 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 27.83 27.79 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.94 5.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.69 0.59 
5Эссенция—  3.10 —   0.21 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.067—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 67.86 33.93 
Потери 1.0%5.04 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.19 33.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.34 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.34 0.17 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 19.64 15.32 
3Вода—  146.34 —   9.82 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.74 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.55 0.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 72.03 55.01 
Потери 2.4%19.67 1.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 67.11 53.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.86 0.66 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.83 0.66 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   12.07 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 5.43 4.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.27 2.15 
5Эссенция—  2.62 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 56.22 42.66 
Потери 1.0%8.88 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 47.99 42.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.28 0.21 
Упек/уварка 13.77%160.50 7.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.24 0.21 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 4.28 0.51 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 13.48 9.70 
Потери 4.5%45.47 0.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.60 9.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.30 0.22 
Упек/уварка 25.43%349.07 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 479.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.10 175.83 179.90 179.63 
2Меланж27.0 136.24 36.79 139.18 37.58 
3вода—  56.61 —   57.83 —   
4Мука в/с85.5 52.67 45.03 53.80 46.00 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 40.77 34.25 41.65 34.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 35.98 25.90 36.75 26.46 
7Патока крахмальная78.0 32.02 24.97 32.71 25.51 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.17 12.51 13.46 12.78 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 12.02 8.90 12.28 9.09 
10Белок яичный сырой12.0 11.33 1.36 11.58 1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.24 1.06 1.27 1.08 
12Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.56 0.55 0.57 0.56 
14Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
15Краска пищевая—  0.067—   0.069—   
Итого569.50 367.26 581.80 375.19 
Суммарные пофазные потери 4.0%14.58 
Прочие потери 2.1%7.93 
Общие потери 6.0%22.51 
Выход73.5 479.90 352.68 479.90 352.68