KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №099 Торт "Хвиля" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №099 Торт "Хвиля"

Масса 0,5; 1 и 2 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Суфле с джемом торта Хвиля74.4 300.00 223.20 14.67 10.91 
3№104 Желе50.0 140.00 70.00 6.85 3.42 
4№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 4.89 4.30 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 0.98 0.94 
Итого26.5 73.5 1000.00 734.90 48.90 35.94 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.90 35.94 
Рецептуры
Суфле с джемом торта Хвиля основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 249.88 179.91 3.67 2.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.09 131.96 2.30 1.94 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 83.52 61.80 1.23 0.91 
5Белок яичный сырой12.0 48.98 5.88 0.72 0.086
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  1.94 —   0.028—   
Итого25.3 74.7 1010.48 755.33 14.82 11.08 
Потери 1.5%11.33 0.17 
Выход25.6 74.4 1000.00 744.00 14.67 10.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75009%74.7 7.58 5.67 0.11 0.083
Упек/уварка -0.47%-4.71 -0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.75009%74.4 7.62 5.67 0.11 0.083
Бисквит с маслом и какао рецептура для тортов "Пражский", "Аврора", "Хвиля"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85301.08 300.63 6.48 6.47 
3Мука в/с85.5 249.42 213.25 5.37 4.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.99 72.23 1.85 1.55 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.64 49.06 1.11 1.06 
Итого39.3 60.7 1333.35 809.38 28.69 17.41 
Потери 6.1%49.38 1.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 21.52 16.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 0.88 0.53 
Упек/уварка 20.13%260.19 5.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 0.70 0.53 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.84 2.83 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.71 0.55 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0710.060
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.92 3.46 
Потери 1.0%5.04 0.035
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.85 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 2.00 1.56 
3Вода—  146.34 —   1.00 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.28 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0560.047
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 7.34 5.61 
Потери 2.4%19.67 0.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 6.84 5.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0880.067
Упек/уварка 4.54%48.12 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0840.067
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   1.23 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.55 0.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.23 0.22 
5Эссенция—  2.62 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 5.73 4.35 
Потери 1.0%8.88 0.043
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.89 4.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0290.022
Упек/уварка 13.77%160.50 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0250.022
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 0.44 0.052
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 1.37 0.99 
Потери 4.5%45.47 0.044
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.98 0.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.0310.022
Упек/уварка 25.43%349.07 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0230.022
Сводная рецептура, k=1.021595
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 48.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.94 17.92 18.33 18.30 
2Меланж27.0 13.88 3.75 14.18 3.83 
3вода—  5.77 —   5.89 —   
4Мука в/с85.5 5.37 4.59 5.48 4.69 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.15 3.49 4.24 3.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 3.67 2.64 3.74 2.70 
7Патока крахмальная78.0 3.26 2.54 3.33 2.60 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.34 1.27 1.37 1.30 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.23 0.91 1.25 0.93 
10Белок яичный сырой12.0 1.15 0.14 1.18 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.13 0.11 
12Эссенция—  0.062—   0.064—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0570.0560.0580.057
14Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
15Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого58.03 37.42 59.28 38.23 
Суммарные пофазные потери 4.0%1.49 
Прочие потери 2.1%0.81 
Общие потери 6.0%2.29 
Выход73.5 48.90 35.94 48.90 35.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №099 Торт "Хвиля" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: