Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  287.0  246.82 124.67 107.22 
3№101 Помада шоколадная88.0  206.0  181.28 89.49 78.75 
4Начинка фруктовая74.0  27.0  19.98 11.73 8.68 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  15.0  14.91 6.52 6.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 3.04 2.86 
Итого9.74 90.26 1000.0  902.62 434.41 392.11 
Выход9.74 90.26 1000.0  902.62 392.11 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 60.45 50.78 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 40.3  40.24 
4Меланж27.0  72.16 19.48 14.11 3.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 8.06 6.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.4  —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.1  —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.1  0.05 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  224.67 188.3  
Потери 1.9%18.3  3.57 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  195.48 184.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.13 1.79 
Упек/уварка 11.3%128.81 25.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.89 1.79 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  33.03 32.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 24.77 18.33 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 5.99 5.69 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 126.21 109.3  
Потери 1.9%16.67 2.08 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  124.67 107.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 1.2  1.04 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 1.21 1.04 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  22.51 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 10.13 7.9  
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 4.23 4.02 
5Эссенция—  2.62 —  0.23 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 104.83 79.55 
Потери 1.0%8.89 0.8  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  89.49 78.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.52 0.39 
Упек/уварка 13.8%160.49 14.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.45 0.4  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.34 1.34 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.08 0.92 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.27 0.22 
5Эссенция—  4.4  —  0.013—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 4.9333.08 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  3.04 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.6  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.031689
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 434.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  122.37 102.79 126.25 106.05 
2Мука в/с85.5  109.89 93.96 113.37 96.93 
3Сахар-песок99.85 109.16 109.0  112.62 112.45 
4Сахарная пудра99.85 33.03 32.98 34.08 34.03 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  24.77 18.33 25.55 18.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.51 —  23.22 —  
7Меланж27.0  16.34 4.41 16.86 4.55 
8Начинка фруктовая74.0  11.73 8.68 12.1  8.95 
9Какао-порошок95.0  10.22 9.71 10.54 10.01 
10Патока крахмальная78.0  10.13 7.9  10.45 8.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4  6.52 6.48 6.73 6.69 
12Ядро ореха жареное97.5  3.48 3.39 3.59 3.5  
13Эссенция—  0.64 —  0.66 —  
14Пудра ванильная99.85 0.5  0.5  0.52 0.52 
15Соль96.5  0.4  0.39 0.41 0.4  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  0.27 0.22 0.28 0.22 
17Коньяк или вино десертное—  0.21 —  0.22 —  
18Аммоний углекислый—  0.1  —  0.1  —  
19Сода пищевая50.0  0.1  0.05 0.1  0.05 
Итого—  482.37 398.79 497.65 411.41 
Суммарные пофазные потери 1.68%6.7  
Прочие потери 3.07%12.62 
Общие потери 4.7%19.32 
Выход90.26 434.4  392.09 434.4  392.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: