KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 479.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 137.50 118.25 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 98.69 86.85 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 12.94 9.57 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 7.19 7.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.35 3.15 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 479.10 432.45 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 432.45 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 66.67 56.01 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 44.45 44.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.56 4.20 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.89 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.43 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 247.81 207.68 
Потери 1.9%18.31 3.95 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 215.60 203.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.35 1.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.09 1.97 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 36.42 36.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 27.32 20.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 6.60 6.27 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.32 0.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 139.19 120.54 
Потери 1.9%16.67 2.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 137.50 118.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.32 1.15 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.33 1.15 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   24.82 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 11.17 8.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.66 4.43 
5Эссенция—  2.62 —   0.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 115.61 87.73 
Потери 1.0%8.88 0.88 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 98.69 86.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.58 0.44 
Упек/уварка 13.77%160.50 15.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.50 0.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.47 1.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.19 1.02 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.44 3.39 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.35 3.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 479.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 134.97 113.37 139.25 116.97 
2Мука в/с85.5 121.21 103.63 125.06 106.92 
3Сахар-песок99.85120.39 120.21 124.21 124.03 
4Сахарная пудра99.8536.42 36.37 37.58 37.52 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.32 20.21 28.19 20.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.82 —   25.61 —   
7Меланж27.0 18.02 4.86 18.59 5.02 
8Начинка фруктовая74.0 12.94 9.57 13.35 9.88 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.26 10.70 11.62 11.04 
10Патока крахмальная78.0 11.17 8.71 11.53 8.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 7.19 7.14 7.41 7.37 
12Ядро ореха жареное97.5 3.83 3.74 3.95 3.86 
13Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
14Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
15Соль96.5 0.44 0.43 0.46 0.44 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.29 0.24 0.30 0.24 
17Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0560.12 0.058
Итого532.00 439.80 548.90 453.77 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.36 
Прочие потери 3.1%13.97 
Общие потери 4.7%21.33 
Выход90.3 479.10 432.45 479.10 432.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: