Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 107.57 92.51 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 77.21 67.94 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 10.12 7.49 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 5.62 5.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.62 2.47 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 374.80 338.30 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 338.30 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 52.16 43.81 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.77 34.72 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.17 3.29 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.96 5.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.088—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0880.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 193.86 162.47 
Потери 1.9%18.31 3.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 168.66 159.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.84 1.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.63 1.54 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 28.49 28.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 21.37 15.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.17 4.91 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 108.89 94.30 
Потери 1.9%16.67 1.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 107.57 92.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.03 0.90 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.04 0.90 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   19.42 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.74 6.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.65 3.46 
5Эссенция—  2.62 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 90.44 68.63 
Потери 1.0%8.88 0.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 77.21 67.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.45 0.34 
Упек/уварка 13.77%160.50 12.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.39 0.34 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.15 1.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.93 0.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.25 2.65 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.62 2.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.094
Упек/уварка 33.6%525.38 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.094
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 374.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 105.58 88.69 108.94 91.51 
2Мука в/с85.5 94.82 81.07 97.83 83.65 
3Сахар-песок99.8594.18 94.04 97.17 97.03 
4Сахарная пудра99.8528.49 28.45 29.40 29.36 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 21.37 15.81 22.05 16.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.42 —   20.03 —   
7Меланж27.0 14.09 3.81 14.54 3.93 
8Начинка фруктовая74.0 10.12 7.49 10.44 7.73 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.81 8.37 9.09 8.64 
10Патока крахмальная78.0 8.74 6.82 9.02 7.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 5.62 5.59 5.80 5.77 
12Ядро ореха жареное97.5 3.00 2.92 3.09 3.02 
13Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
14Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.45 0.44 
15Соль96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.23 0.18 0.24 0.19 
17Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.088—   0.090—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0880.0440.0900.045
Итого416.18 344.06 429.40 354.99 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.75 
Прочие потери 3.1%10.93 
Общие потери 4.7%16.68 
Выход90.3 374.80 338.30 374.80 338.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: