Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 959.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 287.00 246.82 275.43 236.87 
3№101 Помада шоколадная88.0 206.00 181.28 197.70 173.97 
4Начинка фруктовая74.0 27.00 19.98 25.91 19.17 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 15.00 14.91 14.40 14.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.72 6.31 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.62 959.70 866.24 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.62 866.24 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 133.55 112.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 89.04 88.90 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.16 8.41 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.81 15.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.89 0.86 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 496.39 416.02 
Потери 1.9%18.31 7.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 431.86 408.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.72 3.95 
Упек/уварка 11.31%128.80 55.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.18 3.95 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 72.96 72.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 54.72 40.49 
4Какао-порошок95.0 48.02 45.62 13.23 12.57 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.64 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 278.81 241.46 
Потери 1.9%16.67 4.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 275.43 236.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.65 2.30 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.67 2.30 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   49.72 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 22.38 17.45 
4Какао-порошок95.0 47.23 44.87 9.34 8.87 
5Эссенция—  2.62 —   0.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 231.58 175.73 
Потери 1.0%8.88 1.76 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 197.70 173.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.16 0.88 
Упек/уварка 13.77%160.50 31.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 1.00 0.88 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.95 2.95 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.39 2.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.89 6.80 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.72 6.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.031768
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 959.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 270.36 227.10 278.95 234.31 
2Мука в/с85.5 242.79 207.59 250.51 214.18 
3Сахар-песок99.85241.16 240.80 248.82 248.44 
4Сахарная пудра99.8572.96 72.85 75.28 75.17 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 54.72 40.49 56.46 41.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.72 —   51.30 —   
7Меланж27.0 36.09 9.74 37.23 10.05 
8Начинка фруктовая74.0 25.91 19.17 26.74 19.78 
9Какао-порошок95.0 22.56 21.44 23.28 22.12 
10Патока крахмальная78.0 22.38 17.45 23.09 18.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 14.40 14.31 14.85 14.76 
12Ядро ореха жареное97.5 7.68 7.49 7.92 7.72 
13Эссенция—  1.44 —   1.49 —   
14Пудра ванильная99.851.11 1.10 1.14 1.14 
15Соль96.5 0.89 0.86 0.92 0.89 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.59 0.47 0.61 0.49 
17Коньяк или вино десертное—  0.46 —   0.47 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.12 
Итого1065.66 880.98 1099.51 908.97 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.73 
Прочие потери 3.1%27.99 
Общие потери 4.7%42.72 
Выход90.3 959.70 866.24 959.70 866.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: