Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 948.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  287.0  246.82 272.13 234.03 
3№101 Помада шоколадная88.0  206.0  181.28 195.33 171.89 
4Начинка фруктовая74.0  27.0  19.98 25.6  18.94 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  15.0  14.91 14.22 14.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 6.64 6.24 
Итого9.74 90.26 1000.0  902.62 948.2  855.85 
Выход9.74 90.26 1000.0  902.62 855.85 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 131.95 110.84 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 87.97 87.84 
4Меланж27.0  72.16 19.48 30.79 8.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 17.6  15.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.88 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.22 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  490.43 411.03 
Потери 1.9%18.3  7.81 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  426.69 403.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 4.66 3.91 
Упек/уварка 11.3%128.81 54.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 4.13 3.9  
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  72.09 71.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 54.06 40.0  
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 13.07 12.42 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.63 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 275.46 238.56 
Потери 1.9%16.67 4.53 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  272.13 234.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 2.62 2.27 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 2.64 2.27 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  49.13 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 22.11 17.25 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 9.23 8.77 
5Эссенция—  2.62 —  0.51 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 228.82 173.64 
Потери 1.0%8.89 1.75 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  195.33 171.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 1.14 0.87 
Упек/уварка 13.8%160.49 31.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.99 0.87 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.92 2.92 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.37 2.03 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.58 0.46 
5Эссенция—  4.4  —  0.029—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 10.7696.72 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  6.64 6.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.031753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 948.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  267.11 224.37 275.59 231.5  
2Мука в/с85.5  239.89 205.11 247.51 211.62 
3Сахар-песок99.85 238.27 237.91 245.84 245.47 
4Сахарная пудра99.85 72.09 71.98 74.38 74.27 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  54.06 40.0  55.78 41.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  49.13 —  50.69 —  
7Меланж27.0  35.66 9.63 36.79 9.93 
8Начинка фруктовая74.0  25.6  18.94 26.41 19.54 
9Какао-порошок95.0  22.3  21.19 23.01 21.86 
10Патока крахмальная78.0  22.11 17.25 22.81 17.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4  14.22 14.13 14.67 14.58 
12Ядро ореха жареное97.5  7.59 7.4  7.83 7.63 
13Эссенция—  1.42 —  1.47 —  
14Пудра ванильная99.85 1.09 1.09 1.12 1.12 
15Соль96.5  0.88 0.85 0.91 0.88 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  0.58 0.46 0.6  0.48 
17Коньяк или вино десертное—  0.45 —  0.46 —  
18Аммоний углекислый—  0.22 —  0.23 —  
19Сода пищевая50.0  0.22 0.11 0.23 0.12 
Итого—  1052.89 870.42 1086.33 898.07 
Суммарные пофазные потери 1.67%14.57 
Прочие потери 3.08%27.65 
Общие потери 4.7%42.22 
Выход90.26 948.2  855.85 948.2  855.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: