Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №118 Торт "Ленинградский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №118 Торт "Ленинградский"

Масса 0,8 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  287.0  246.82 7.61 6.54 
3№101 Помада шоколадная88.0  206.0  181.28 5.46 4.8  
4Начинка фруктовая74.0  27.0  19.98 0.72 0.53 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  15.0  14.91 0.4  0.4  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 0.19 0.18 
Итого9.74 90.26 1000.0  902.62 26.52 23.92 
Выход9.74 90.26 1000.0  902.62 23.92 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 3.69 3.1  
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 2.46 2.46 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.86 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.49 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.025—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.006—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  13.71211.497
Потери 1.9%18.3  0.227
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  11.93 11.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.3%128.81 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.12 0.11 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  2.02 2.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 1.51 1.12 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 0.37 0.35 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.0180.018
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 7.7116.688
Потери 1.9%16.67 0.148
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  7.61 6.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.07 0.06 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.07 0.06 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.5  —  1.37 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 0.62 0.48 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 0.26 0.25 
5Эссенция—  2.62 —  0.014—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 6.3974.853
Потери 1.0%8.89 0.053
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  5.46 4.8  
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.03 0.02 
Упек/уварка 13.8%160.49 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.03 0.03 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.0840.084
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.0680.058
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0170.014
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.31 0.194
Потери 7.1%71.83 0.014
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.19 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.01 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.1  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.030703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 26.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  7.47 6.27 7.7  6.47 
2Мука в/с85.5  6.71 5.74 6.92 5.92 
3Сахар-песок99.85 6.66 6.65 6.86 6.85 
4Сахарная пудра99.85 2.02 2.02 2.08 2.08 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  1.51 1.12 1.56 1.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.37 —  1.41 —  
7Меланж27.0  1.0  0.27 1.03 0.28 
8Начинка фруктовая74.0  0.72 0.53 0.74 0.55 
9Какао-порошок95.0  0.63 0.6  0.65 0.62 
10Патока крахмальная78.0  0.62 0.48 0.64 0.5  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4  0.4  0.4  0.41 0.41 
12Ядро ореха жареное97.5  0.21 0.2  0.22 0.21 
13Эссенция—  0.04 —  0.041—  
14Пудра ванильная99.85 0.0310.0310.0320.032
15Соль96.5  0.0250.0240.0260.025
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  0.0170.0140.0180.014
17Коньяк или вино десертное—  0.013—  0.013—  
18Аммоний углекислый—  0.006—  0.006—  
19Сода пищевая50.0  0.0060.0030.0060.003
Итого—  29.45824.35230.36225.114
Суммарные пофазные потери 1.77%0.432
Прочие потери 3.03%0.762
Общие потери 4.7%1.194
Выход90.26 26.5  23.92 26.5  23.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №118 Торт "Ленинградский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: