KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №120 Торт "Листопад" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №120 Торт "Листопад"

Масса 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 13.65 10.31 
3Варенье72.0 140.00 100.80 12.74 9.17 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 8.19 7.21 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 40.00 30.00 3.64 2.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.3 87.7 1000.00 877.15 91.00 79.82 
Выход12.3 87.7 1000.00 877.15 79.82 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.22 4.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.66 0.62 
4Коньяк—  1.52 —   0.021—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0190.019
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 13.94 10.53 
Потери 2.1%16.21 0.22 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 13.65 10.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.54 1.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0150.015
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.72 2.79 
Потери 2.1%16.09 0.059
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.64 2.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0390.029
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0390.029
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 13.91 11.69 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 9.27 9.26 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 4.64 4.52 
5Меланж27.0 62.58 16.90 3.25 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 1.85 1.59 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.0920.089
9Эссенция—  1.78 —   0.092—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.023—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 59.12 50.50 
Потери 1.9%18.50 0.96 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 51.87 49.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 0.56 0.48 
Упек/уварка 10.57%119.28 6.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 0.50 0.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.29 0.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.14 0.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.86 7.24 
Потери 3.6%25.61 0.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.18 6.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.19 0.13 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   2.06 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 0.93 0.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.39 0.37 
5Эссенция—  2.62 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 9.59 7.28 
Потери 1.0%8.88 0.073
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.19 7.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0480.036
Упек/уварка 13.77%160.50 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0410.036
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 0.25 0.21 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.16 0.16 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.0820.080
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.0580.016
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.0330.028
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0020.002
9Эссенция—  1.80 —   0.002—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.00 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 1.05 0.90 
Потери 2.9%28.51 0.026
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 0.91 0.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0150.013
Упек/уварка 10.56%119.89 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0140.013
Сводная рецептура, k=1.031963
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 91 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.48 21.79 26.30 22.48 
2Сахар-песок99.8522.05 22.01 22.75 22.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.91 17.57 21.58 18.13 
4Варенье72.0 12.74 9.17 13.15 9.47 
5Ядро кешью жареного97.5 4.72 4.60 4.87 4.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.29 0.51 4.42 0.53 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.88 3.68 4.00 3.80 
8Меланж27.0 3.30 0.89 3.41 0.92 
9Вода—  2.06 —   2.13 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.14 0.31 1.18 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.93 0.72 0.96 0.75 
12Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
13Соль96.5 0.0940.0910.10 0.094
14Пудра ванильная99.850.0540.0540.0550.055
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.024—   0.025—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0240.0120.0250.012
17Коньяк—  0.021—   0.021—   
18Коньяк или вино десертное—  0.006—   0.006—   
Итого101.84 81.42 105.09 84.02 
Суммарные пофазные потери 2.0%1.60 
Прочие потери 3.1%2.60 
Общие потери 5.0%4.20 
Выход87.7 91.00 79.82 91.00 79.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №120 Торт "Листопад" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: