KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 530.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№051 Крем сливочно-ореховый86.0 356.00 306.16 188.75 162.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 94.38 47.19 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 10.07 9.47 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.27 530.20 396.73 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.27 396.73 
Рецептуры
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 80.31 80.19 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 65.06 55.62 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 13.39 13.05 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 5.35 4.28 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 297.97 189.29 
Потери 6.1%48.71 11.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 237.00 177.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 9.09 5.77 
Упек/уварка 15.3%186.45 44.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 7.70 5.77 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 49.81 49.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 37.36 27.64 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 9.03 8.80 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.84 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 190.74 165.47 
Потери 1.9%16.67 3.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 188.75 162.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 1.81 1.57 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 1.83 1.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.42 48.35 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.39 48.35 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.38 47.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
Сводная рецептура, k=1.026235
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 530.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 133.86 36.14 137.37 37.09 
2Сахар-песок99.85128.74 128.54 132.11 131.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.39 78.45 95.84 80.51 
4Мука в/с85.5 65.06 55.62 66.76 57.08 
5Вода—  53.26 —   54.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.81 49.73 51.12 51.04 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.36 27.64 38.34 28.37 
8Ядро ореха жареное97.5 22.41 21.85 23.00 22.43 
9Ядро ореха (сырое)94.0 10.07 9.47 10.34 9.72 
10Крахмал картофельный80.0 5.35 4.28 5.49 4.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.84 —   4.96 —   
12Пудра ванильная99.850.84 0.84 0.86 0.86 
13Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
Итого605.18 412.58 621.05 423.41 
Суммарные пофазные потери 3.8%15.85 
Прочие потери 2.6%10.82 
Общие потери 6.3%26.67 
Выход74.8 530.20 396.73 530.20 396.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: