Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 923.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 237.37 204.13 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 197.93 174.18 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 159.78 79.89 
5Какао-порошок95.0 5.70 5.42 5.26 5.00 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 923.60 734.74 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 734.74 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 125.87 107.62 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 110.52 50.84 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 110.52 110.35 
5Эссенция—  2.28 —   0.74 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 513.90 289.18 
Потери 6.1%54.57 17.64 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 323.26 271.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 15.67 8.82 
Упек/уварка 33.01%508.76 164.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 10.50 8.82 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 62.88 62.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 47.16 34.90 
4Какао-порошок95.0 48.02 45.62 11.40 10.83 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.55 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 240.27 208.09 
Потери 1.9%16.67 3.96 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 237.37 204.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.28 1.98 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.30 1.98 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   52.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.61 18.42 
4Эссенция—  2.76 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 234.02 175.58 
Потери 0.8%7.09 1.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 197.93 174.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.94 0.70 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.80 0.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 81.98 81.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 180.13 81.86 
Потери 2.4%12.30 1.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 159.78 79.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.16 0.98 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.97 0.98 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 923.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.90 349.37 361.15 360.61 
2Белок яичный сырой12.0 165.77 19.89 171.10 20.53 
3Вода—  142.64 —   147.23 —   
4Мука в/с85.5 125.87 107.62 129.92 111.08 
5Масло сливочное несоленое84.0 117.89 99.03 121.69 102.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 110.52 50.84 114.07 52.47 
7Сахарная пудра99.8562.88 62.78 64.90 64.80 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 47.16 34.90 48.67 36.02 
9Патока крахмальная78.0 23.61 18.42 24.37 19.01 
10Какао-порошок95.0 16.66 15.83 17.20 16.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.06 —   8.31 —   
12Эссенция—  1.28 —   1.32 —   
13Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.51 0.50 
15Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
Итого1173.58 759.71 1211.33 784.14 
Суммарные пофазные потери 3.3%24.97 
Прочие потери 3.1%24.44 
Общие потери 6.3%49.40 
Выход79.6 923.60 734.74 923.60 734.74 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: