Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 789.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 202.98 174.56 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 169.25 148.94 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 136.64 68.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 4.50 4.28 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 789.80 628.30 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 628.30 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 107.63 92.03 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 94.51 43.47 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 94.51 94.36 
5Эссенция—  2.28 —   0.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 439.45 247.29 
Потери 6.1%54.57 15.08 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 276.43 232.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 13.40 7.54 
Упек/уварка 33.01%508.76 140.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.98 7.54 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 53.77 53.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 40.33 29.84 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 9.75 9.26 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.47 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 205.47 177.94 
Потери 1.9%16.67 3.38 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 202.98 174.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.95 1.69 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.97 1.69 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.19 15.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 200.12 150.14 
Потери 0.8%7.09 1.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 169.25 148.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.80 0.60 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.68 0.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.10 70.00 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 154.03 70.00 
Потери 2.4%12.30 1.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 136.64 68.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.85 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.68 0.84 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 789.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.21 298.76 308.83 308.37 
2Белок яичный сырой12.0 141.75 17.01 146.31 17.56 
3Вода—  121.98 —   125.90 —   
4Мука в/с85.5 107.63 92.03 111.10 94.99 
5Масло сливочное несоленое84.0 100.82 84.68 104.06 87.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 94.51 43.47 97.55 44.87 
7Сахарная пудра99.8553.77 53.69 55.50 55.42 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 40.33 29.84 41.62 30.80 
9Патока крахмальная78.0 20.19 15.75 20.84 16.26 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.25 13.54 14.71 13.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.89 —   7.11 —   
12Эссенция—  1.10 —   1.13 —   
13Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.43 0.43 
15Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого1003.57 649.65 1035.85 670.55 
Суммарные пофазные потери 3.3%21.35 
Прочие потери 3.1%20.90 
Общие потери 6.3%42.24 
Выход79.6 789.80 628.30 789.80 628.30 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: