Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 448.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  257.0  221.02 115.26 99.12 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 96.11 84.58 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  77.59 38.8  
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 2.56 2.43 
Итого20.45 79.55 1000.0  795.52 448.5  356.79 
Выход20.45 79.55 1000.0  795.52 356.79 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 61.12 52.26 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 53.67 24.69 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 53.67 53.59 
5Эссенция—  2.28 —  0.36 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 249.56 140.44 
Потери 6.1%54.57 8.58 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  156.98 131.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 7.61 4.28 
Упек/уварка 33.0%508.76 79.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 5.1  4.28 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  30.53 30.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 22.9  16.95 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 5.53 5.25 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.27 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 116.67 101.04 
Потери 1.9%16.67 1.92 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  115.26 99.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 1.11 0.96 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 1.12 0.96 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  25.48 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 11.46 8.94 
4Эссенция—  2.76 —  0.27 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  113.64 85.26 
Потери 0.8%7.1  0.68 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  96.11 84.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.45 0.34 
Упек/уварка 14.7%173.61 16.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.39 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  39.81 39.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  3.72 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.15 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  87.47 39.75 
Потери 2.4%12.3  0.95 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  77.59 38.8  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упек/уварка 9.1%101.49 7.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.95 0.48 
Сводная рецептура, k=1.032088
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 448.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 169.91 169.66 175.36 175.1  
2Белок яичный сырой12.0  80.5  9.66 83.08 9.97 
3Вода—  69.27 —  71.49 —  
4Мука в/с85.5  61.12 52.26 63.08 53.93 
5Масло сливочное несоленое84.0  57.25 48.09 59.09 49.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  53.67 24.69 55.39 25.48 
7Сахарная пудра99.85 30.53 30.48 31.51 31.46 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  22.9  16.95 23.63 17.49 
9Патока крахмальная78.0  11.46 8.94 11.83 9.23 
10Какао-порошок95.0  8.09 7.69 8.35 7.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.91 —  4.04 —  
12Эссенция—  0.63 —  0.65 —  
13Пудра ванильная99.85 0.27 0.27 0.28 0.28 
14Лимонная кислота98.0  0.24 0.24 0.25 0.25 
15Эссенция ромовая—  0.15 —  0.15 —  
Итого—  569.9  368.93 588.18 380.76 
Суммарные пофазные потери 3.29%12.15 
Прочие потери 3.11%11.83 
Общие потери 6.3%23.98 
Выход79.55 448.5  356.78 448.5  356.78 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: