KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 257.00 221.02 81.16 69.80 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 67.68 59.55 
4№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 54.63 27.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.42 1.80 1.71 
Итого20.4 79.6 1000.00 795.52 315.80 251.22 
Выход20.4 79.6 1000.00 795.52 251.22 
Рецептуры
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 43.04 36.80 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 37.79 17.38 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 37.79 37.73 
5Эссенция—  2.28 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 175.71 98.88 
Потери 6.1%54.57 6.03 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 110.53 92.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.36 3.02 
Упек/уварка 33.01%508.76 56.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.59 3.02 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 21.50 21.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 16.12 11.93 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.90 3.70 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 82.15 71.15 
Потери 1.9%16.67 1.35 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 81.16 69.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.78 0.68 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.79 0.68 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.94 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.07 6.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 80.02 60.03 
Потери 0.8%7.09 0.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 67.68 59.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.03 27.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 61.59 27.99 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.63 27.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.74 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.34 
Сводная рецептура, k=1.032165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 315.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.64 119.46 123.49 123.30 
2Белок яичный сырой12.0 56.68 6.80 58.50 7.02 
3Вода—  48.77 —   50.34 —   
4Мука в/с85.5 43.04 36.80 44.42 37.98 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.31 33.86 41.61 34.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 37.79 17.38 39.00 17.94 
7Сахарная пудра99.8521.50 21.47 22.19 22.16 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.12 11.93 16.64 12.32 
9Патока крахмальная78.0 8.07 6.30 8.33 6.50 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.70 5.41 5.88 5.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.75 —   2.84 —   
12Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
13Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
Итого401.28 259.76 414.18 268.12 
Суммарные пофазные потери 3.3%8.54 
Прочие потери 3.1%8.36 
Общие потери 6.3%16.89 
Выход79.6 315.80 251.22 315.80 251.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: