Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 850.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  257.0  221.02 218.6  188.0  
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 182.28 160.41 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  147.15 73.58 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 4.85 4.61 
Итого20.45 79.55 1000.0  795.52 850.59 676.68 
Выход20.45 79.55 1000.0  795.52 676.68 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 115.92 99.11 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 101.78 46.82 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 101.78 101.63 
5Эссенция—  2.28 —  0.68 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 473.28 266.32 
Потери 6.1%54.57 16.24 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  297.71 250.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 14.44 8.13 
Упек/уварка 33.0%508.76 151.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 9.67 8.12 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  57.91 57.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 43.43 32.14 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 10.5  9.98 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.51 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 221.28 191.65 
Потери 1.9%16.67 3.65 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  218.6  188.0  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 2.1  1.82 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 2.12 1.82 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  48.32 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.74 16.96 
4Эссенция—  2.76 —  0.5  —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  215.52 161.7  
Потери 0.8%7.1  1.29 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  182.28 160.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.86 0.65 
Упек/уварка 14.7%173.61 31.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.73 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  75.5  75.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  7.06 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.28 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  165.89 75.39 
Потери 2.4%12.3  1.81 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  147.15 73.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.99 0.9  
Упек/уварка 9.1%101.49 14.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.81 0.91 
Сводная рецептура, k=1.032137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 850.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 322.24 321.76 332.6  332.1  
2Белок яичный сырой12.0  152.67 18.32 157.58 18.91 
3Вода—  131.37 —  135.59 —  
4Мука в/с85.5  115.92 99.11 119.65 102.3  
5Масло сливочное несоленое84.0  108.57 91.2  112.06 94.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  101.78 46.82 105.05 48.32 
7Сахарная пудра99.85 57.91 57.82 59.77 59.68 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  43.43 32.14 44.83 33.17 
9Патока крахмальная78.0  21.74 16.96 22.44 17.5  
10Какао-порошок95.0  15.35 14.58 15.84 15.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.42 —  7.66 —  
12Эссенция—  1.18 —  1.22 —  
13Пудра ванильная99.85 0.51 0.51 0.53 0.53 
14Лимонная кислота98.0  0.45 0.44 0.46 0.45 
15Эссенция ромовая—  0.28 —  0.29 —  
Итого—  1080.82 699.66 1115.57 722.14 
Суммарные пофазные потери 3.29%23.01 
Прочие потери 3.11%22.48 
Общие потери 6.3%45.49 
Выход79.55 850.6  676.65 850.6  676.65 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках: