Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  257.0  221.02 29.14 25.06 
3№099 Помада88.0  214.3  188.58 24.3  21.38 
4№095 Сироп для промочки50.0  173.0  86.5  19.62 9.81 
5Какао-порошок95.0  5.7  5.42 0.65 0.62 
Итого20.45 79.55 1000.0  795.52 113.4  90.21 
Выход20.45 79.55 1000.0  795.52 90.21 

Рецептуры

№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 15.45 13.21 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 13.57 6.24 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 13.57 13.55 
5Эссенция—  2.28 —  0.09 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 63.09 35.499
Потери 6.1%54.57 2.159
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  39.69 33.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 1.92 1.08 
Упек/уварка 33.0%508.76 20.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 1.29 1.08 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  7.72 7.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 5.79 4.28 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 1.4  1.33 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.0680.068
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 29.49625.538
Потери 1.9%16.67 0.478
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  29.14 25.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.28 0.24 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.28 0.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  6.44 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.9  2.26 
4Эссенция—  2.76 —  0.067—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  28.72721.55 
Потери 0.8%7.1  0.17 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  24.3  21.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.11 0.08 
Упек/уварка 14.7%173.61 4.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.1  0.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  10.07 10.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  0.94 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.038—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  22.11810.05 
Потери 2.4%12.3  0.24 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  19.62 9.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упек/уварка 9.1%101.49 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.24 0.12 
Сводная рецептура, k=1.032255
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 42.96 42.9  44.35 44.28 
2Белок яичный сырой12.0  20.35 2.44 21.01 2.52 
3Вода—  17.51 —  18.07 —  
4Мука в/с85.5  15.45 13.21 15.95 13.64 
5Масло сливочное несоленое84.0  14.47 12.15 14.94 12.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  13.57 6.24 14.01 6.44 
7Сахарная пудра99.85 7.72 7.71 7.97 7.96 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  5.79 4.28 5.98 4.43 
9Патока крахмальная78.0  2.9  2.26 2.99 2.33 
10Какао-порошок95.0  2.05 1.95 2.12 2.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —  1.02 —  
12Эссенция—  0.16 —  0.17 —  
13Пудра ванильная99.85 0.0680.0680.07 0.07 
14Лимонная кислота98.0  0.06 0.0590.0620.061
15Эссенция ромовая—  0.038—  0.039—  
Итого—  144.08693.267148.75196.291
Суммарные пофазные потери 3.28%3.057
Прочие потери 3.14%3.024
Общие потери 6.3%6.081
Выход79.55 113.4  90.21 113.4  90.21 

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: