KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 884.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 400.00 176.00 353.80 155.67 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 88.45 77.84 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.50 884.50 651.43 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.50 651.43 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 157.72 132.49 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 78.86 78.74 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 21.03 9.68 
5Меланж27.0 47.56 12.84 21.03 5.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.84 0.82 
8Эссенция—  1.91 —   0.84 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 512.50 426.02 
Потери 1.9%18.30 8.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 442.25 417.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 4.87 4.05 
Упек/уварка 12.04%138.16 61.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 4.28 4.05 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 99.68 36.88 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 59.81 59.72 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.49 2.49 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 361.18 158.85 
Потери 2.0%8.98 3.18 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 353.80 155.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.61 1.59 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.61 1.59 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   23.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.55 8.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 104.58 78.46 
Потери 0.8%7.09 0.63 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 88.45 77.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.31 
Сводная рецептура, k=1.026194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 884.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 231.32 197.78 237.38 202.96 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 199.19 59.76 204.41 61.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.72 132.49 161.86 135.96 
4Сахар-песок99.85149.20 148.97 153.10 152.87 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 99.68 36.88 102.29 37.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.81 59.72 61.38 61.28 
7Вода—  23.45 —   24.06 —   
8Желток яичный сырой46.0 21.03 9.68 21.58 9.93 
9Меланж27.0 21.03 5.68 21.58 5.83 
10Патока крахмальная78.0 10.55 8.23 10.83 8.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.34 3.33 3.42 3.42 
12Эссенция—  1.09 —   1.12 —   
13Соль96.5 0.84 0.82 0.87 0.84 
Итого978.26 663.33 1003.88 680.70 
Суммарные пофазные потери 1.8%11.90 
Прочие потери 2.6%17.38 
Общие потери 4.3%29.27 
Выход73.6 884.50 651.43 884.50 651.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: