Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  380.0  359.1  137.48 129.92 
3Варенье72.0  100.0  72.0  36.18 26.05 
4Глазурь шоколадная99.1  80.0  79.28 28.94 28.68 
5№022 Заварной76.0  20.0  15.2  7.24 5.5  
Итого28.96 71.04 1000.0  710.38 361.8  257.01 
Выход28.96 71.04 1000.0  710.38 257.01 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0  281.75 104.25 42.81 15.84 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  25.69 25.65 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 1.07 1.07 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 155.12 68.23 
Потери 2.0%8.98 1.37 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  151.96 66.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.55 0.68 
Упек/уварка 0.0%0.44 0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.55 0.68 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 49.03 41.19 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 24.51 24.47 
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 6.54 3.01 
5Меланж27.0  47.56 12.84 6.54 1.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  1.91 1.84 0.26 0.25 
8Эссенция—  1.91 —  0.26 —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  159.31 132.43 
Потери 1.9%18.3  2.51 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  137.48 129.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 1.51 1.26 
Упек/уварка 12.0%138.16 18.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.33 1.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 3.3  2.82 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.65 1.39 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0410.04 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 10.6815.79 
Потери 4.8%38.31 0.29 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  7.24 5.5  
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.26 0.14 
Упек/уварка 28.8%413.95 3.0  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.18 0.14 
Сводная рецептура, k=1.028367
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 361.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0  85.55 25.67 87.98 26.39 
2Мука в/с85.5  75.21 64.3  77.34 66.13 
3Масло сливочное несоленое84.0  50.68 42.57 52.12 43.78 
4Сметана37.0  42.81 15.84 44.02 16.29 
5Варенье72.0  36.18 26.05 37.21 26.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1  28.94 28.68 29.76 29.49 
7Сахарная пудра99.85 25.69 25.65 26.42 26.38 
8Сахар-песок99.85 24.51 24.47 25.21 25.17 
9Меланж27.0  12.23 3.3  12.58 3.4  
10Желток яичный сырой46.0  6.54 3.01 6.73 3.1  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 1.33 1.33 1.37 1.37 
12Соль96.5  0.3  0.29 0.31 0.3  
13Эссенция—  0.26 —  0.27 —  
Итого—  390.23 261.16 401.32 268.59 
Суммарные пофазные потери 1.59%4.14 
Прочие потери 2.77%7.43 
Общие потери 4.3%11.57 
Выход71.04 361.8  257.02 361.8  257.02 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: