Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  380.0  359.1  121.33 114.66 
3Варенье72.0  100.0  72.0  31.93 22.99 
4Глазурь шоколадная99.1  80.0  79.28 25.54 25.31 
5№022 Заварной76.0  20.0  15.2  6.39 4.86 
Итого28.96 71.04 1000.0  710.38 319.3  226.83 
Выход28.96 71.04 1000.0  710.38 226.83 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0  281.75 104.25 37.79 13.98 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  22.67 22.64 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.94 0.94 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 136.91 60.21 
Потери 2.0%8.98 1.2  
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  134.11 59.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.37 0.6  
Упек/уварка 0.0%0.44 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.37 0.6  
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 43.27 36.35 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 21.63 21.6  
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 5.77 2.65 
5Меланж27.0  47.56 12.84 5.77 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  1.91 1.84 0.23 0.22 
8Эссенция—  1.91 —  0.23 —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  140.59 116.87 
Потери 1.9%18.3  2.21 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  121.33 114.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 1.34 1.11 
Упек/уварка 12.0%138.16 16.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.17 1.11 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 2.91 2.49 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.45 1.22 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0360.035
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 9.4165.105
Потери 4.8%38.31 0.245
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  6.39 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.23 0.12 
Упек/уварка 28.8%413.95 2.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.028429
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 319.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0  75.51 22.65 77.66 23.3  
2Мука в/с85.5  66.37 56.75 68.26 58.36 
3Масло сливочное несоленое84.0  44.72 37.56 45.99 38.63 
4Сметана37.0  37.79 13.98 38.86 14.38 
5Варенье72.0  31.93 22.99 32.84 23.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1  25.54 25.31 26.27 26.03 
7Сахарная пудра99.85 22.67 22.64 23.31 23.28 
8Сахар-песок99.85 21.63 21.6  22.24 22.21 
9Меланж27.0  10.79 2.91 11.1  3.0  
10Желток яичный сырой46.0  5.77 2.65 5.93 2.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 1.17 1.17 1.2  1.2  
12Соль96.5  0.27 0.26 0.28 0.27 
13Эссенция—  0.23 —  0.24 —  
Итого—  344.39 230.47 354.18 237.03 
Суммарные пофазные потери 1.58%3.64 
Прочие потери 2.77%6.56 
Общие потери 4.3%10.2  
Выход71.04 319.3  226.83 319.3  226.83 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: