Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 193.19 182.57 
3Варенье72.0 100.00 72.00 50.84 36.60 
4Глазурь шоколадная99.1 80.00 79.28 40.67 40.31 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 10.17 7.73 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 508.40 361.16 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 361.16 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0 281.75 104.25 60.16 22.26 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 36.10 36.04 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.50 1.50 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 217.98 95.87 
Потери 2.0%8.98 1.92 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 213.53 93.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.18 0.96 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.18 0.96 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 356.64 299.58 68.90 57.88 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 34.45 34.40 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 9.19 4.23 
5Меланж27.0 47.56 12.84 9.19 2.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.37 0.36 
8Эссенция—  1.91 —   0.37 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 223.88 186.10 
Потери 1.9%18.30 3.53 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 193.19 182.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.13 1.77 
Упек/уварка 12.04%138.16 26.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.87 1.77 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 4.63 3.96 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 2.32 1.94 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.0580.056
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 14.99 8.12 
Потери 4.8%38.31 0.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 10.17 7.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.36 0.19 
Упек/уварка 28.76%413.94 4.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.26 0.19 
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 508.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 120.22 36.07 123.62 37.09 
2Мука в/с85.5 105.68 90.36 108.67 92.91 
3Масло сливочное несоленое84.0 71.22 59.82 73.23 61.51 
4Сметана37.0 60.16 22.26 61.86 22.89 
5Варенье72.0 50.84 36.60 52.28 37.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 40.67 40.31 41.82 41.45 
7Сахарная пудра99.8536.10 36.04 37.12 37.06 
8Сахар-песок99.8534.45 34.40 35.42 35.37 
9Меланж27.0 17.18 4.64 17.66 4.77 
10Желток яичный сырой46.0 9.19 4.23 9.45 4.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.87 1.87 1.93 1.92 
12Соль96.5 0.43 0.41 0.44 0.42 
13Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
Итого548.37 367.00 563.88 377.38 
Суммарные пофазные потери 1.6%5.84 
Прочие потери 2.8%10.39 
Общие потери 4.3%16.23 
Выход71.0 508.40 361.16 508.40 361.16 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: