Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  380.0  359.1  103.25 97.57 
3Варенье72.0  100.0  72.0  27.17 19.56 
4Глазурь шоколадная99.1  80.0  79.28 21.74 21.54 
5№022 Заварной76.0  20.0  15.2  5.43 4.13 
Итого28.96 71.04 1000.0  710.38 271.7  193.01 
Выход28.96 71.04 1000.0  710.38 193.01 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0  281.75 104.25 32.15 11.9  
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  19.29 19.26 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 0.8  0.8  
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 116.49 51.24 
Потери 2.0%8.98 1.03 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  114.11 50.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.17 0.51 
Упек/уварка 0.0%0.44 0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.16 0.51 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 36.82 30.93 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 18.41 18.38 
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 4.91 2.26 
5Меланж27.0  47.56 12.84 4.91 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  1.91 1.84 0.2  0.19 
8Эссенция—  1.91 —  0.2  —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  119.65 99.46 
Потери 1.9%18.3  1.89 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  103.25 97.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 1.14 0.95 
Упек/уварка 12.0%138.16 14.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.0  0.95 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 2.47 2.11 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.24 1.04 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0310.03 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 8.0114.33 
Потери 4.8%38.31 0.2  
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  5.43 4.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.19 0.1  
Упек/уварка 28.8%413.95 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.028363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 271.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0  64.25 19.28 66.07 19.82 
2Мука в/с85.5  56.47 48.28 58.07 49.65 
3Масло сливочное несоленое84.0  38.06 31.97 39.14 32.88 
4Сметана37.0  32.15 11.9  33.06 12.23 
5Варенье72.0  27.17 19.56 27.94 20.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1  21.74 21.54 22.36 22.16 
7Сахарная пудра99.85 19.29 19.26 19.84 19.81 
8Сахар-песок99.85 18.41 18.38 18.93 18.9  
9Меланж27.0  9.18 2.48 9.44 2.55 
10Желток яичный сырой46.0  4.91 2.26 5.05 2.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 1.0  1.0  1.03 1.03 
12Соль96.5  0.23 0.22 0.24 0.23 
13Эссенция—  0.2  —  0.21 —  
Итого—  293.06 196.13 301.38 201.7  
Суммарные пофазные потери 1.59%3.11 
Прочие потери 2.76%5.57 
Общие потери 4.3%8.68 
Выход71.04 271.7  193.02 271.7  193.02 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: