Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  380.0  359.1  165.76 156.64 
3Варенье72.0  100.0  72.0  43.62 31.41 
4Глазурь шоколадная99.1  80.0  79.28 34.9  34.59 
5№022 Заварной76.0  20.0  15.2  8.72 6.63 
Итого28.96 71.04 1000.0  710.38 436.2  309.88 
Выход28.96 71.04 1000.0  710.38 309.88 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0  281.75 104.25 51.62 19.1  
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  30.97 30.92 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 1.29 1.29 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 187.02 82.25 
Потери 2.0%8.98 1.64 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  183.2  80.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.87 0.82 
Упек/уварка 0.0%0.44 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.87 0.82 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 59.12 49.66 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 29.56 29.52 
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 7.88 3.62 
5Меланж27.0  47.56 12.84 7.88 2.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  1.91 1.84 0.32 0.31 
8Эссенция—  1.91 —  0.32 —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  192.1  159.69 
Потери 1.9%18.3  3.05 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  165.76 156.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 1.83 1.52 
Упек/уварка 12.0%138.16 22.9  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.6  1.51 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 3.97 3.39 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.99 1.67 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.05 0.048
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 12.86 6.958
Потери 4.8%38.31 0.328
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  8.72 6.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.31 0.17 
Упек/уварка 28.8%413.95 3.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.22 0.17 
Сводная рецептура, k=1.028274
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 436.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0  103.14 30.94 106.06 31.82 
2Мука в/с85.5  90.67 77.52 93.23 79.71 
3Масло сливочное несоленое84.0  61.11 51.33 62.84 52.79 
4Сметана37.0  51.62 19.1  53.08 19.64 
5Варенье72.0  43.62 31.41 44.85 32.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1  34.9  34.59 35.89 35.57 
7Сахарная пудра99.85 30.97 30.92 31.85 31.8  
8Сахар-песок99.85 29.56 29.52 30.4  30.35 
9Меланж27.0  14.73 3.98 15.15 4.09 
10Желток яичный сырой46.0  7.88 3.62 8.1  3.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 1.61 1.61 1.66 1.66 
12Соль96.5  0.37 0.36 0.38 0.37 
13Эссенция—  0.32 —  0.33 —  
Итого—  470.5  314.9  483.82 323.82 
Суммарные пофазные потери 1.59%5.02 
Прочие потери 2.75%8.92 
Общие потери 4.3%13.94 
Выход71.04 436.2  309.88 436.2  309.88 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: