Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 544.2 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Полуфабрикат песочный	94.5	380.0	359.1	206.8	195.43
3	Варенье	72.0	100.0	72.0	54.42	39.18
4	Глазурь шоколадная	99.1	80.0	79.28	43.54	43.15
5	№022 Заварной	76.0	20.0	15.2	10.88	8.27
	Итого	28.96 71.04	1000.0	710.38	544.2	386.6
	Выход	28.96 71.04	1000.0	710.38		386.6

на загрузку

производственная

только производственная

граммыкилограммы

сетка

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 228.56 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сметана	37.0	281.75	104.25	64.4	23.83
3	Сахарная пудра	99.85	169.05	168.8	38.64	38.58
4	Пудра ванильная	99.85	7.04	7.03	1.61	1.61
	Итого	56.02 43.98	1020.85	448.98	233.33	102.62
	Потери 2.0%			8.98		2.05
	Выход	56.0 44.0	1000.0	440.0	228.56	100.57
	Потери до упека/уварки, усушки 1.0%	43.98	10.21	4.49	2.33	1.02
	Упек/уварка 0.0%	43.98	0.44	—	0.1	—
	Потери после упека/уварки, усушки 1.0%	44.0	10.2	4.49	2.33	1.03

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 206.8 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	356.64	299.58	73.75	61.95
3	Сахар-песок	99.85	178.31	178.04	36.87	36.81
4	Желток яичный сырой	46.0	47.56	21.88	9.84	4.53
5	Меланж	27.0	47.56	12.84	9.84	2.66
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
7	Соль	96.5	1.91	1.84	0.39	0.38
8	Эссенция	—	1.91	—	0.39	—
	Итого	16.87 83.13	1158.85	963.3	239.64	199.21
	Потери 1.9%			18.3		3.78
	Выход	5.5 94.5	1000.0	945.0	206.8	195.43
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	83.13	11.01	9.15	2.28	1.9
	Упек/уварка 12.0%	94.47	138.16	—	28.57	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	94.5	9.68	9.15	2.0	1.89

№022 Заварной основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 10.88 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Мука в/с	85.5	455.46	389.42	4.96	4.24
3	Масло сливочное несоленое	84.0	227.69	191.26	2.48	2.08
4	Соль	96.5	5.7	5.5	0.062	0.06
	Итого	45.86 54.14	1474.53	798.31	16.052	8.69
	Потери 4.8%			38.31		0.42
	Выход	24.0 76.0	1000.0	760.0	10.88	8.27
	Потери до упека/уварки, усушки 2.4%	54.14	35.38	19.15	0.38	0.21
	Упек/уварка 28.8%	76.04	413.95	—	4.5	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.4%	76.0	25.2	19.15	0.27	0.21

Сводная рецептура, k=1.028334
#	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			по сумме фаз		на 544.2 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!	30.0	128.68	38.6	132.33	39.7
2	Мука в/с	85.5	113.13	96.73	116.34	99.47
3	Масло сливочное несоленое	84.0	76.23	64.03	78.39	65.85
4	Сметана	37.0	64.4	23.83	66.22	24.5
5	Варенье	72.0	54.42	39.18	55.96	40.29
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!	99.1	43.54	43.15	44.77	44.37
7	Сахарная пудра	99.85	38.64	38.58	39.73	39.67
8	Сахар-песок	99.85	36.87	36.81	37.91	37.85
9	Меланж	27.0	18.39	4.97	18.91	5.11
10	Желток яичный сырой	46.0	9.84	4.53	10.12	4.66
11	Зарегистрироваться － это бесплатно!	99.85	2.0	2.0	2.06	2.06
12	Соль	96.5	0.45	0.43	0.46	0.44
13	Эссенция	—	0.39	—	0.4	—
	Итого	—	586.98	392.84	603.6	403.97
	Суммарные пофазные потери 1.59%			6.24
	Прочие потери 2.76%					11.13
	Общие потери 4.3%					17.37
	Выход	71.04	544.2	386.6	544.2	386.6