KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 260.45 246.13 
3Варенье72.0 100.00 72.00 68.54 49.35 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 54.83 54.34 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 13.71 10.42 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 685.40 486.89 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 486.89 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 81.11 30.01 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 48.66 48.59 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.03 2.02 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 293.87 129.25 
Потери 2.0%8.98 2.58 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 287.87 126.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.94 1.29 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.94 1.29 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 92.89 78.03 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 46.44 46.37 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 12.39 5.70 
5Меланж27.0 47.56 12.84 12.39 3.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.50 0.48 
8Эссенция—  1.91 —   0.50 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 301.82 250.89 
Потери 1.9%18.30 4.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 260.45 246.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.87 2.38 
Упек/уварка 12.04%138.16 35.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 2.52 2.38 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 6.24 5.34 
3вода—  260.93 —   3.58 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.12 2.62 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0780.075
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 23.79 10.94 
Потери 4.8%38.31 0.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.71 10.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.57 0.26 
Упек/уварка 39.47%668.61 9.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.35 0.26 
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 685.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 162.07 48.62 166.66 50.00 
2Мука в/с85.5 142.47 121.81 146.50 125.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.01 80.65 98.73 82.93 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 81.11 30.01 83.40 30.86 
5Варенье72.0 68.54 49.35 70.48 50.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 54.83 54.34 56.38 55.88 
7Сахарная пудра99.8548.66 48.59 50.04 49.97 
8Сахар-песок99.8546.44 46.37 47.76 47.68 
9Меланж27.0 23.16 6.25 23.81 6.43 
10Желток яичный сырой46.0 12.39 5.70 12.74 5.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.58 —   3.68 —   
12Пудра ванильная99.852.52 2.52 2.60 2.59 
13Соль96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
14Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
Итого742.86 494.77 763.88 508.77 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.87 
Прочие потери 2.8%14.00 
Общие потери 4.3%21.88 
Выход71.0 685.40 486.89 685.40 486.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: