Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 24.43 23.09 
3Варенье72.0 100.00 72.00 6.43 4.63 
4Глазурь шоколадная99.1 80.00 79.28 5.14 5.10 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 1.29 0.98 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 64.30 45.68 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 45.68 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0 281.75 104.25 7.61 2.82 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 4.57 4.56 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.19 0.19 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 27.57 12.13 
Потери 2.0%8.98 0.24 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 27.01 11.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.28 0.12 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.28 0.12 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 356.64 299.58 8.71 7.32 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 4.36 4.35 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 1.16 0.53 
5Меланж27.0 47.56 12.84 1.16 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.0470.045
8Эссенция—  1.91 —   0.047—   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 28.32 23.54 
Потери 1.9%18.30 0.45 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 24.43 23.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 0.27 0.22 
Упек/уварка 12.04%138.16 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.24 0.22 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.59 0.50 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 0.29 0.25 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.0070.007
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 1.90 1.03 
Потери 4.8%38.31 0.049
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.29 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.0460.025
Упек/уварка 28.76%413.94 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0320.025
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 15.20 4.56 15.63 4.69 
2Мука в/с85.5 13.37 11.43 13.74 11.75 
3Масло сливочное несоленое84.0 9.01 7.57 9.26 7.78 
4Сметана37.0 7.61 2.82 7.82 2.89 
5Варенье72.0 6.43 4.63 6.61 4.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 5.14 5.10 5.29 5.24 
7Сахарная пудра99.854.57 4.56 4.69 4.69 
8Сахар-песок99.854.36 4.35 4.48 4.47 
9Меланж27.0 2.17 0.59 2.23 0.60 
10Желток яичный сырой46.0 1.16 0.53 1.19 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.24 0.24 0.24 0.24 
12Соль96.5 0.0540.0520.0560.054
13Эссенция—  0.047—   0.048—   
Итого69.35 46.42 71.32 47.73 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.74 
Прочие потери 2.8%1.31 
Общие потери 4.3%2.05 
Выход71.0 64.30 45.68 64.30 45.68 

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: