Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 544.2 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Полуфабрикат песочный94.5  380.0  359.1  206.8  195.43 
3Варенье72.0  100.0  72.0  54.42 39.18 
4Глазурь шоколадная99.1  80.0  79.28 43.54 43.15 
5№022 Заварной76.0  20.0  15.2  10.88 8.27 
Итого28.96 71.04 1000.0  710.38 544.2  386.6  
Выход28.96 71.04 1000.0  710.38 386.6  

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 228.56 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сметана37.0  281.75 104.25 64.4  23.83 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  38.64 38.58 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 1.61 1.61 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 233.33 102.62 
Потери 2.0%8.98 2.05 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  228.56 100.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 2.33 1.02 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.1  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 2.33 1.03 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 206.8 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 73.75 61.95 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 36.87 36.81 
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 9.84 4.53 
5Меланж27.0  47.56 12.84 9.84 2.66 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7Соль96.5  1.91 1.84 0.39 0.38 
8Эссенция—  1.91 —  0.39 —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  239.64 199.21 
Потери 1.9%18.3  3.78 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  206.8  195.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 2.28 1.9  
Упек/уварка 12.0%94.47 138.16 —  28.57 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.0  1.89 
№022 Заварной основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 10.88 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 4.96 4.24 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 2.48 2.08 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0620.06 
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 16.0528.69 
Потери 4.8%38.31 0.42 
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  10.88 8.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.38 0.21 
Упек/уварка 28.8%76.04 413.95 —  4.5  —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.27 0.21 
Сводная рецептура, k=1.028334
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 544.2 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!30.0  128.68 38.6  132.33 39.7  
2Мука в/с85.5  113.13 96.73 116.34 99.47 
3Масло сливочное несоленое84.0  76.23 64.03 78.39 65.85 
4Сметана37.0  64.4  23.83 66.22 24.5  
5Варенье72.0  54.42 39.18 55.96 40.29 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!99.1  43.54 43.15 44.77 44.37 
7Сахарная пудра99.85 38.64 38.58 39.73 39.67 
8Сахар-песок99.85 36.87 36.81 37.91 37.85 
9Меланж27.0  18.39 4.97 18.91 5.11 
10Желток яичный сырой46.0  9.84 4.53 10.12 4.66 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 2.0  2.0  2.06 2.06 
12Соль96.5  0.45 0.43 0.46 0.44 
13Эссенция—  0.39 —  0.4  —  
Итого—  586.98 392.84 603.6  403.97 
Суммарные пофазные потери 1.59%6.24 
Прочие потери 2.76%11.13 
Общие потери 4.3%17.37 
Выход71.04 544.2  386.6  544.2  386.6  
Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы: