KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 318.00 273.48 11.80 10.15 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 11.13 8.24 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 0.56 0.52 
Итого14.4 85.6 1000.00 856.40 37.10 31.77 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.40 31.77 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 4.21 3.54 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.81 2.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.98 0.27 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.56 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0280.027
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0070.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 15.65 13.12 
Потери 1.9%18.31 0.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 13.62 12.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.15 0.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.13 0.12 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 3.29 3.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 2.46 1.82 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0610.061
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.020—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 11.99 10.34 
Потери 1.9%16.65 0.20 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 11.80 10.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.11 0.10 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.11 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.24 0.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.20 0.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0490.039
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.90 0.56 
Потери 7.1%71.83 0.040
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.56 0.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0320.020
Упек/уварка 33.6%525.38 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0210.020
Сводная рецептура, k=1.029199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 11.13 8.24 11.45 8.48 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.37 8.71 10.68 8.97 
3Мука в/с85.5 7.78 6.65 8.00 6.84 
4Сахарная пудра99.853.29 3.28 3.38 3.38 
5Сахар-песок99.853.05 3.05 3.14 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.46 1.82 2.54 1.88 
7Меланж27.0 1.39 0.38 1.43 0.39 
8Пудра ванильная99.850.0610.0610.0630.062
9Крахмал картофельный80.0 0.0490.0390.0500.040
10Эссенция—  0.031—   0.032—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0280.0270.0290.028
12Коньяк или вино десертное—  0.020—   0.021—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0040.0070.004
Итого39.68 32.26 40.84 33.20 
Суммарные пофазные потери 1.5%0.49 
Прочие потери 2.8%0.94 
Общие потери 4.3%1.43 
Выход85.6 37.10 31.77 37.10 31.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: