KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 655.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№035 Ореховый86.0 312.00 268.32 204.58 175.94 
3Начинка фруктовая74.0 210.00 155.40 137.70 101.90 
4№104 Желе50.0 75.00 37.50 49.18 24.59 
5Фрукты70.0 36.00 25.20 23.61 16.52 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.24 655.70 546.35 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.24 546.35 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 74.42 62.51 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 49.61 49.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.36 4.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.92 8.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.50 0.48 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.063
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 276.60 231.81 
Потери 1.9%18.31 4.41 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 240.64 227.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.63 2.20 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.33 2.20 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 43.87 37.51 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 43.87 42.78 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 35.10 29.48 
5Меланж27.0 171.56 46.32 35.10 9.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.045—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 224.23 185.39 
Потери 5.1%46.22 9.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 204.58 175.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 5.72 4.73 
Упек/уварка 3.86%41.25 8.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 5.50 4.73 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.37 20.34 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.08 3.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.51 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.67 24.84 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.18 24.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
Сводная рецептура, k=1.018628
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 655.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 177.83 152.04 181.14 154.87 
2Начинка фруктовая74.0 137.70 101.90 140.26 103.79 
3Сахар-песок99.85135.79 135.59 138.32 138.12 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.52 91.99 111.56 93.71 
5Меланж27.0 52.46 14.16 53.44 14.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 43.87 42.78 44.69 43.57 
7Фрукты70.0 23.61 16.52 24.04 16.83 
8вода—  23.41 —   23.84 —   
9Патока крахмальная78.0 5.08 3.96 5.18 4.04 
10Эссенция—  0.70 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.51 0.43 0.52 0.44 
12Соль96.5 0.50 0.48 0.50 0.49 
13Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0630.13 0.064
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
17Краска пищевая—  0.049—   0.050—   
Итого711.80 560.46 725.06 570.90 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.11 
Прочие потери 1.8%10.44 
Общие потери 4.3%24.55 
Выход83.3 655.70 546.35 655.70 546.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: