KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 902.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 343.00 205.80 309.49 185.69 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 76.70 70.94 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 20.75 20.72 
Итого18.5 81.5 1000.00 815.22 902.30 735.57 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.22 735.57 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 112.77 112.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 45.11 12.18 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 28.19 24.11 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 18.04 13.53 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 429.65 189.48 
Потери 2.0%12.24 3.79 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 309.49 185.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 4.30 1.89 
Упек/уварка 26.5%364.19 112.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 3.16 1.89 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.62 6.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0740.074
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 18.44 13.82 
Потери 2.1%16.09 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.04 13.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.19 0.15 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 495.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 217.26 182.50 
3Меланж27.0 33.34 9.00 16.52 4.46 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.61 2.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.43 0.42 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 562.69 468.52 
Потери 2.2%20.81 10.31 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 495.36 458.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.19 5.15 
Упек/уварка 9.98%112.17 55.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.57 5.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 33.98 28.55 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.58 0.70 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.41 0.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0670.066
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 88.02 73.29 
Потери 3.2%30.59 2.35 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 76.70 70.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.41 1.17 
Упек/уварка 9.98%112.75 8.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.27 1.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.51 0.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.20 0.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.48 7.62 
Потери 3.6%25.61 0.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.72 7.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.22 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.029928
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 902.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 405.05 346.32 417.17 356.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 258.86 217.44 266.61 223.95 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 230.05 27.61 236.94 28.43 
4Сахар-песок99.85119.54 119.36 123.11 122.93 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 46.31 12.50 47.70 12.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.75 20.72 21.37 21.34 
7Меланж27.0 19.10 5.16 19.67 5.31 
8Соль96.5 3.01 2.91 3.10 3.00 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.50 0.49 0.51 0.50 
10Пудра ванильная99.850.0740.0740.0760.076
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.030—   0.030—   
Итого1103.28 752.58 1136.29 775.10 
Суммарные пофазные потери 2.3%17.01 
Прочие потери 2.9%22.52 
Общие потери 5.1%39.53 
Выход81.5 902.30 735.57 902.30 735.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: