KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 305.00 213.50 36.39 25.47 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 31.00 28.68 3.70 3.42 
4Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 0.84 0.23 
Итого14.8 85.2 1000.00 851.79 119.30 101.62 
Выход14.8 85.2 1000.00 851.79 101.62 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 34.38 28.88 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.61 0.71 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.41 0.40 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0680.067
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 89.03 74.13 
Потери 2.2%20.81 1.63 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 78.38 72.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.98 0.82 
Упек/уварка 9.98%112.17 8.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.88 0.82 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 11.82 1.42 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.89 0.89 
4вода—  18.29 —   0.67 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 37.02 25.91 
Потери 1.7%12.11 0.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 36.39 25.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.31 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.31 0.22 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 1.64 1.38 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.12 0.034
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0200.019
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0030.003
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 4.24 3.53 
Потери 3.2%30.59 0.11 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 3.70 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0680.057
Упек/уварка 9.98%112.75 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0610.057
Сводная рецептура, k=1.021871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 54.02 46.19 55.20 47.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.01 30.25 36.80 30.91 
3Сахар-песок99.8523.64 23.61 24.16 24.12 
4Белок яичный сырой12.0 11.82 1.42 12.08 1.45 
5Меланж27.0 2.74 0.74 2.80 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.89 0.89 0.91 0.90 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.84 0.23 0.85 0.23 
8вода—  0.67 —   0.68 —   
9Соль96.5 0.43 0.42 0.44 0.43 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0710.0700.0730.072
Итого131.13 103.80 134.00 106.07 
Суммарные пофазные потери 2.1%2.18 
Прочие потери 2.1%2.27 
Общие потери 4.2%4.46 
Выход85.2 119.30 101.62 119.30 101.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: